Galicia es más que marisco

26-02-2002

Galicia es más que marisco

No es raro el comensal que, al oír hablar de Galicia, dibuja de inmediato en su mente un irresistible marisco. Indudablemente, en esta comunidad se comen buenos –y hasta extraordinarios– percebes, ostras, almejas, camarones, nécoras, cigalas… aunque casi nunca alcancen el rango de excepcionales. La razón no es de frescor, proximidad, calidad de los mares o denominación de origen. No. El motivo es mucho más elemental y ya lo resumió Quevedo: poderoso caballero es don dinero.

Aquel experto que proclamó a Madrid el mejor puerto de mar de España, simplemente recordó la ley de la selva: el pez grande se come al pequeño. A la capital del cocido (Combarro, Rafa, Orzán…) van moluscos y crustáceos que no les está permitido pagarse a los gallegos; y quienes pueden darse el capricho los tienen restringidos facultativamente, por abusos y excesos precedentes.

También a Barcelona, sobre todo al restaurante Rías de Galicia, llega mercancía selecta. Pero si hoy hubiese que señalar un primus inter pares, si es que existe y fuera obligado proclamarlo, apostaríamos por Valencia, donde la mariscada rivaliza con el arroz como producto preferido por sus ciudadanos: lo aprendieron en el colegio y no se aprecian síntomas de que hayan olvidado estas dos autoridades del abecedario gastronómico, convertidas en religión. Ca’ Sento y Rías Gallegas tienen la primacía, aunque hay otras direcciones interesantes.

A ocho kilómetros de A Coruña, en Oleiros, se encuentra uno de los mejorcitos restaurantes de producto de España, El Refugio. Que nadie se lo pierda porque surte auténticos manjares oceánicos.

Los más suntuosos y exultantes mariscos y pescados de la zona se sirven de la mano de Alfredo Castrelo, que puede saturarle de placer con un par de ostras, seis o siete camarones, un manojo de percebes, un corte de rodaballo de 100 gramos extraído de una majestuosa pieza de 1.200 y, para terminar, un par de pedazos de lamprea –cuyas carnes halterofílicas muestran una desgarradora potencia gustativa antediluviana– con una salsa que se llama a la papalina: vino y canela combinadas con la sangre de la culebra. De ritual, pagano, eso sí.

El lacón frió trufado, la centolla, las angulas… certifican que, en Galicia, el hábito hace al monje. El Refugio es el restaurante con más mandamientos que cumplir en toda la región; y la penitencia siempre da mucho morbo, no vamos a fingir, que ya nos conocemos y llega la Cuaresma.

Si de verdad tiene algo de gourmet, asuma que el gran valor añadido gastronómico se encuentra en la tortilla, que hacen como en ningún otro lugar del mundo. Por calidad de huevos y patatas, y por diferencias conceptuales y técnicas. Huevona, cuatro claras y cuatro yemas por patata y siempre a comer en restaurante, con el siguiente ranking: oro indiscutible, El Manjar, seguida de Mesón O’Bo, Botanita, Mama Manuela, La Pénela, Las Casillas, etc.

La senda canalla

Tras sumergirnos y hasta ahogarnos en el Atlántico, tras ratificar que la tortilla de patatas es la receta reina de la culinaria de A Coruña, seguimos la senda canalla, para que decida cuál es el pulpo a feira que más sintoniza con su gusto en la ciudad. Pulpeira A Lanchiña, en Pérez Porto, y, en la Ronda de Outeiro, Pulpeira de Arzua y Pulpeira de Mellid.

Bonilla a la Vista es una institución, tanto por sus patatas fritas como por sus churrerías, en las calles Real, Galera y Barcelona. Mientras tanto, en Santiago de Compostela, quien más ceremonia le pone al oficio, independientemente de que se prodigue el gris y los nubarrones sobre el paisaje, es Toñi Vicente.

Con el botafumeiro encendido, disfrutamos de un día de fiesta en su compañía: las vieiras marinadas con caviar a la nata y un mero con infusión y juliana de pimientos rojos al picadillo de aceitunas negras fueron momento muy vivido. Y apunte un pueblo y un nombre para descubrir un restaurante anónimo: Fogón Retiro da Costilla, en Santa Comba.


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