El bacalao

19-02-2002

El bacalao

El bacalao y la sidra han hecho siempre buenas migas. Desde el punto de vista gastronómico, la aromática acidez de la sidra nueva complementa muy bien la rotundidad del bacalao, Pero, además, existen otras muchas razones, que apoyan este feliz maridaje del mar y la montaña.

Hoy en día, los chuletones emparrillados compiten con las tortillas de bacalao para acompañar los zumos recién fermentados de las kupelas, pero en tiempos en que la conservación de las carnes era difícil, el bacalao seco reinaba en las sidrerías.

Colgado en la fresquera, esperaba sin deteriorarse la llegada de los clientes, que nunca se sabía cuándo podían aparecer. Incluso, se ingenió un procedimiento rápido de desalado a la brasa, que permitía preparar las tortillas sin tener que esperar el par de días que requería un remojo tradicional.

El procedimiento de desalado rápido no era el óptimo para lograr resucitar la momia pisciforme y transformarla en un manjar, pero bastaba para contentar a paladares no demasiado exigentes y, sobre todo, era muy conveniente cuando no se podía planificar con antelación la comida, como sucedía en las sidrerías en la mayor parte de los casos.

El desalado rápido aprovechaba el calor de la parrilla. Se cortaba el bacalao seco en tajadas regulares que se asaban sobre unas brasas muertas, hasta que sudaban expulsando la sal y permitiendo un desmigado fácil. En esta fase de la preparación, era necesario retirar las espinas y también las pieles, aunque no hay unanimidad en este detalle.

El bacalao desmigado se dejaba a remojo unos minutos en un recipiente con agua abundante. Luego, se estrujaba con las manos para escurrirlo. Si hacía falta, se repetía el proceso dos o tres veces hasta dejar el producto exento de sal. Con el desmigado se preparaban tortillas, no revueltos, que acompañaban a la sidra de la barrica.

Esta forma de preparar las tortillas de bacalao tiene un valor casi arqueológico, pero no es muy recomendable en nuestros días, en que tanto los paladares como las cocinas han evolucionado mucho.

Tortilla de bacalao


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