El pimentón

19-02-2002

El pimentón

Las cocinas de España huelen a ajo como ningunas otras en el mundo. Sin embargo, hay otro condimento en el que se repara muy poco mentalmente, pese a que quizás pueda superar a la cebolla y el perejil.

Es la más genuina de las especias al uso por estos lares: el pimentón, un polvo procedente de los pimientos rojos secos. Se obtiene mediante el molido del pericarpio de los frutos, que previamente son desecados y separados en partes.

En Cáceres lo ahuman, convirtiéndolo en una característica del pimentón de La Vera que lo distingue marcadamente del murciano, la otra gran zona productora en España. Aunque hay tres gustos –picante, agridulce y dulce–, únicamente éste merece la consideración de gastronómico; los dos primeros son poco o nada recomendables para paladares sensibles.

En todas las salsas

En Galicia, el pimentón interviene en bastantes recetas emblemáticas: pulpo a feira, rodaballo, merluza… con ajada, caldeirada e, incluso, en el lacón con grelos, que incluye cuatro ases del terruño, como son, además de los que dan título al cocido, la extraordinaria patata –Kennebec– y el chorizo.

Precisamente, lo mismo sucede con este embutido en sus mil manifestaciones: la chistorra, la sobrasada, el morcón, la excelsa caña de lomo y tanta y tanta chacinería con innumerables denominaciones de origen y similares ingredientes; esto es, gorrino, ajo, pimentón, sal… ¿Cuántas paellas y arroces valencianos no llevan, asimismo, una pizca de pimentón?

Hagamos extensivo el empleo de esta especia a las fideuà, los fideos marineros –donde el arroz es sustituido por la pasta– o el all i pebre, salsa básicamente de ajo y pimentón a la que se añaden heterodoxias al gusto, lo que abre un mundo de posibilidades que tiene su mayor gloria en la anguila.

Pero hay muchos más ejemplos. En Castilla, después del lechazo y el cochinillo, ¿existe un condumio más popular que la sopa de ajo? Las versiones del ajoarriero también incorporan polvo dulce de pimiento encarnado. ¿Y cómo harían los canarios el mojo colorado sin esta especia, omnipresente además en las papas arrugadas y en pescados como el cherne y la vieja? ¿Y los embarrados o adobos, ya sean cochino o cabrito lechal, que resultan deliciosos gracias al complemento rojizo?

La cocina extremeña es casi sinónimo de la presencia del pimentón, cualquiera que sea la preparación: sopas, potajes, huevos, tortillas, verduras, migas, asados… Incluso, se sirve en caramelo, estirado como realce de fórmulas saladas. En Murcia hay quien sirve en el desayuno rebanadas de pan tostado uncidas con aceite de oliva y espolvoreadas con esta especia.

Excepciones

Curiosamente, hay cualificadas zonas gastronómicas de la península –País Vasco, Navarra o Cataluña– en las que la presencia de este condimento nunca ha sido muy significativa. Su lugar lo han ocupado los choriceros, que ilustran la salsa vizcaína, muchas marineras rojas, el bacalao ajoarriero, el cordero al chilindrón, etc.

En el caso catalán es obligado citar platos populares como el bacalao a la llauna, el romesco, con sus pimientos característicos o ñoras, y toda su variada familia, como las salsas del xató y de la calçotada. El pimentón, en la costa mediterránea, contribuye con su mesura al carácter de algunos suquet y otros guisos de pescadores.

Como es fácil observar, abundan las muestras de una realidad gastronómica y social, que, por ser tan familiar, pasa desapercibida entre nosotros. Con mesura, el pimentón da mucha vida, la misma que posee. Y forma parte de nuestra cultura del pimiento.


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