Gato por liebre

15-02-2002

Gato por liebre

Sólo hace falta echar un vistazo a nuestro alrededor para darnos perfecta cuenta de que nada como la mentira está tan instalado en esta sociedad. La verdad, si es que se encuentra, es personal e idealista. No quiere esto decir que no exista. Por supuesto, existe, pero no es lo más popular. En este contexto, la gastronomía, como la libertad, como tantas cosas, es meramente individual y la verdad que hay en su práctica debe descubrirse y conquistarse frente a las mayorías; o mejor dicho, frente a casi todos.

Es evidente que existen gentes honestas, serias, responsables, rigurosas, que creen en lo mejor para sí y para los demás. Pero en este mundo no todos somos iguales, ni parecidos, por lo que es preciso colocar a cada uno en su sitio. Y ha de ser el cliente el llamado a catalogarse a sí mismo, eligiendo lo que más le convence de la oferta y descubriendo lo que de verdad le ofrece. El estatus gastronómico es algo que se gana, se merece.

Oro parece

En un mundo tan especializado como el actual, pocos pueden saber algo que vaya más allá de su profesión y de su afición. En consecuencia, por mucho que se recurra a la gran progresión de la cultura en general, son escasos los mortales que pueden diferenciar un engaño en los fogones. Y el 95% de lo que consume el común de los ciudadanos es un inmenso embuste como gastronomía.

Uno sabe que el jamón es bueno hasta cuando es malo. Uno conoce que el 80% de los jamones que se venden como de cerdo ibérico tienen de esa raza un porcentaje limitado. Uno es consciente de que las denominaciones de origen no controlan el término bellota. Pero si todo esto es grave, no lo es menos el mal comerciante, tanto de alimentación como de hostelería, que nos cuelga unos cuantos jamones de los más famosos del sector y luego nos da unas lonchas sin nombres ni apellidos cuando demandamos un plato de ibérico.

Que nadie se engañe: son bastantes los cochinos que, al final, se encuentran en el origen de un jamón. Son infinidad de comerciantes y profesionales de la hostelería los que nos tientan con el reclamo de una buena denominación. No son menos los que venden trucha por salmón ahumado. Ni los que venden congelados por frescos. También abundan quienes ponen en circulación productos de piscifactoría por pesca salvaje. En definitiva, son numerosos los supuestos expertos que viven del cuento contándonos un cuento.

Y esta farsa se alimenta también de algunos destinatarios del producto; es decir, de los clientes que saludan las huevas sintéticas de arenque como si fueran auténtico caviar, de los que comparten un pescado con un txangurro todo ello dentro de un caparazón, de los que demandan solomillo en una boda y de quienes nunca preguntan si la caza que les van a ofrecer procede de un congelador.

Puro engaño

Sólo se ganarán el respeto ajeno quienes se esfuercen en merecerlo. Y eso no es nada fácil, porque cuando alguien canta las excelencias de Jauja y le están ofreciendo un mango verde puede pasarse la vida relamiéndose en su verdad: «Yo soy el que mejor come de este mundo».

Está llamado a la mentira, tradicional o moderna, porque el engaño no tiene épocas; está llamado a contemplar una marca de jamones y zampar otra, a que le den un bloc de foie gras por un entier, a que le saquen una codorniz industrial vestida de seda, a que le engañen pura y duramente.

Siempre podrá recurrir al consabido dicho de que «sobre verdades no hay nada escrito». Su verdad es su verdad, como el gato es liebre, si así le parece. Lo peor es que la persona en cuestión se lo crea porque así lo vio o se lo contaron. Como el jamón.


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