La llamada del hambre

12-02-2002

La llamada del hambre

LA LLAMADA DEL HAMBRE
Las reservas

No existe gastronomía sin teléfono. Son muchos los restaurantes a los que no es posible acceder sin una reserva previa. Y lo mismo resulta que el establecimiento esté lleno o medio vacío: la solicitud de una plaza es un gesto que se asemeja al de entregar la tarjeta de visita, de darse a conocer al patrón. Incluso, a sabiendas de que no hay problemas de mesa, los buenos modales aconsejan la llamada previa, ya que facilita la organización del trabajo.

Por ejemplo, el teléfono es la única garantía para comer un lechazo asado al horno de leña en su punto óptimo. Un banquete así requiere siempre pactar con el mesonero la hora exacta de concurrencia. En Mannix, un local situado en Campaspero, a 15 kilómetros de Peñafiel, que es donde mejor lo ofician en toda Castilla, lo tienen tan claro que sólo levantan el telón para la función (14.45 a 15.00 horas), y a partir de ese instante el espectador se queda de pie.
Y esa solicitud se hace extensible a los cochinillos y a cuantas preparaciones requieran un largo proceso de elaboración, cuya culminación no admita espera.

El auricular también nos hace la compra sin necesidad de fijarnos en cómo está el mercado. Muchas veces, sólo hay que pagar una pequeña tasa por hacer el encargo al comerciante. Hasta ahí todo va de perlas. Pero no conviene confundir el agua mineral, el yogur, las conservas o los vinos (productos con marca y fecha de nacimiento y caducidad) con otros artículos perecederos.

Encargar tomates, mangos, percebes, besugos y chuletas por correo exige una confianza que sólo debe tenerse con quién no nos haya fallado nunca.

Señales de humo

Hoy en día, el móvil pone motor a pizzas, hamburguesas, bocatas, tortillas, paellas… En este supuesto, da lo mismo: el burro nunca llegará el primero a la meta. Por lo tanto, es posible concluir que se produce un buen y mal uso gastronómico del teléfono, que incluso se hace extensible al crítico, persona que yerra premeditada y alevosamente cuando anuncia su presencia con horas, e incluso días, de antelación para que vayan haciendo el mercado, para que le guisen expresamente…

Para que más tarde, y en honor a su realidad, termine narrando un cuento de hadas: el rigor y la ética obligan a conocer la cotidianeidad de cada restaurante; es decir, saber cómo papea el cliente anónimo un día cualquiera.

Esa es la primera verdad de un artículo: no dejarse engañar. Y la segunda, no correr la mentirijilla. Es dogma de conducta. Sin embargo, la realidad cambia y con ella los comportamiento.

A mi admirado Alfredo Alonso, del Rías Gallegas, de Valencia, le tengo dicho que cada vez que encuentre una centolla de cuatro kilos haga señales de humo para avisarme.

Y a Vicente Alexandre, de Ca’Sento, también en la capital del Turia, suelo sugerirle que cuando dé con un banco de cigalas de 700 gramos por pieza me ponga un telegrama.

Y a Pedro Arregui, que si captura en Getaria un rodaballo de cinco kilos, lo vaya echando a la brasa del Elkano mientras los demás ya organizamos la comparsa.

Y a Víctor Arguinzoniz, del Etxebarri (en Axpe-Atxondo), y a Juan Antonio Zaldua, del Zaldua (Sukarrieta–Pedernales), les recuerdo que si vuelven a toparse con un buey de 1.000 kilos, estamos absolutamente dispuestos a darnos un inmenso gustazo por tercera vez.

Y si en el Drolma cazan una grouse, cogemos vuelo hasta la ciudad condal. Resultado: si la becada es fresca, si la ostra es de 750 gramos y siempre que suene el teléfono proponiéndole una aventura imposible, repita aquel: «Si me dices ven, lo dejo todo». Vaya repartiendo el número de teléfono para que de vez en cuando suene la flauta.


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