Restaurante Girasol, Primicia gastronómica

08-02-2002

Restaurante Girasol, Primicia gastronómica

Restaurante Girasol

La soberanía gastronómica del Levante español la ostenta Joachim Koerper, propietario del restaurante Girasol, de Moraira, dueño de una depuradísima técnica y una capacidad desbordante, de ahí que la guía Michelín le corone con dos estrellas, y en la cadena Relaix & Chateaux comparta honores con restauradores tan consagrados como Juan Mari Arzac, Neichel, Santi Santamaría, Carmen Ruscadella, Martín Berasategui y Pedro Subijana.

Brillat Savarin, en Fisiología del gusto, dice: «El animal come; el hombre se alimenta, y sólo el hombre de talento paladea». El menú de Koerper ideado para esta Navidad incita a paladearlo: Taittinger brut reserva para acompañar 4 personalísimos aperitivos: jamón de conejo, crujiente de morcilla, milhoja de mango con salmón y crema de rábano.

A la posterior copa de Gewürtraminer Spätlese, vendimia tardía de bodegas Georg Näegele, situada frente a Alsacia, viene como anillo al dedo dos creaciones tan dispares y sutiles como praliné de foie gras, y ensalada de vieiras con vinagreta de caviar oscietra imperial.

La sensibilidad para conjugar sabores, temperaturas y puntos de cocción es patrimonio de este alumno de Bernard Pacand (restaurante Ambroisie, de París), enamorado del Mediterráneo y de su cocina. El Mare Nostrum está presente en un impecable filete de lenguado con bogavante y espárragos verdes, y en los geniales raviolis de calabaza con trufa blanca del Piamonte regados con un sensacional vino blanco de Rueda fermentado en barrica: Palacio de Bornos, mezcla de verdejo y sauvignon blanc.

Al gozo de paladear se une el placer de descubrir. Joaquín busca el sabor de los erizos hembras en enero y el perfume de las sandías en agosto. Para conseguir estas esencias frecuenta el mercado de Valencia y algunos huertos biológicos de Alzira: «La técnica se aprende en buenas escuelas y en restaurantes donde se hace verdadera cocina pero el único secreto reside en el producto base y en crear con rigor, no por seguir dictados de la época».

Un ligero sorbete de marc de champagne precede a otra golmajería: solomillo de ternera lechal con trufa negra, tallarines caseros y verdura; de nuevo, tradición y renovación, y un vino que goza de especial predicamento en la carta: Pesquera, reserva magnum 1997: la bodega, enciclopédica, acoge todas las reservas de Alejandro Fernández y más de 10 añadas de Vega Sicilia, amén de los principales vinos de las D.O. de España, algunos italianos, alemanes, australianos, californianos y legendarias botellas de la Borgoña y de Burdeos.

Llegados a este punto, Cristóbal, joven sumiller oriundo de Clermont Ferrand, informa, solícito, de las múltiples posibilidades que ofrece el carro de quesos (26 variedades de cabra, vaca y oveja), tipos de pan (sésamo, amapola, pipas de calabaza, integral, nueces y pasas, aceitunas y pan negro de higos para quesos potentes) y vinos. Una sugerencia: descubra el equilibrio del dulzor de un Oporto y el picor del queso inglés Stilton, el azul más potente y largo en boca.

La ubicación, ocupa una villa junto al Mediterráneo, la admirable dirección escénica de Victoria Koerper, la profesionalidad del jefe de sala, Jorge López, y de todo el servicio, acreditan al restaurante Girasol como uno de los mejores de España: la carta, irreprochable, incluye varios menús, entre ellos uno especial a base de trufa blanca del Piemonte.

RESTAURANTE GIRASOL
Dirección: Ctra. Moraira-Calpe, km. 1.5 E03724 Moraira (Alicante),
Tfno.: 965 74 43 73
Cierra lunes, salvo en verano, y domingos noche de noviembre a marzo,
Precio: 10.000 / 20.000 pesetas.


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