Mínima expresión

05-02-2002

Mínima expresión

El esencialismo, la tendencia a la concreción y a la sencillez en la combinación de ingredientes, marca la diferencia

Lo ha dicho la más genial creadora de moda actual, Miuccia Prada: «Basta de inútiles adornos». Esa tendencia a la esencialidad está de moda, pero es mucho más que eso: es una realidad social determinada por una manera práctica y natural de entender la vida.

Pero que nadie confunda esa tendencia a la concreción y a la sencillez como una negación del arte. Precisamente, con pocos elementos, es todavía más difícil marcar la diferencia; ahí radica el quid de la cuestión: reducir a titulares el mensaje, expresar mucho en contadas palabras.

Si nos vamos a la cocina de los últimos años, el máximo exponente del minimalismo ha sido Ferran Adrià. Tomemos uno de sus testimonios cumbre: tuétano con caviar, en el que apreciamos dos temperaturas ­caliente la carne y frío el pescado , dos texturas fundente la médula y explosivas las huevas y dos gustos sustanciosos, grasos, a vaca y marino salino. No se puede conseguir más contrastes con menos ingredientes. Una contraposición de caracteres en idílica armonía.

Hemos visto a muchos gourmets negar este talentoso emparejamiento, como hemos visto a infinidad de sibaritas no llegar a comprender las alucinantes articulaciones que ofrece Carlo Craco en el restaurante milanés Cracco Peck.

Con dos ingredientes, logra descargas de alto voltaje olfativo y palatal, como la copita de pesto con moscatel y su jugo. La disociación lleva a provocar premeditadamente el despiste del comensal, ya que el aroma que se le propone albahaca carece de cualquier relación con el gusto a uva dulce.

Tendencia que sobrepasa lo prohibido en la gelatina de miel con tartufo: el más exquisito y exuberante perfume gastronómico, el de la trufa blanca piamontesa, extasía la nariz en los primeros instantes y, cuando uno espera su perpetuación en boca, se encuentra con el sorprendente dulzor, muy sutil, de la gelatina de miel.

Una de las más mundiales recetas de foie gras, la que en el restaurante Mugaritz, en Rentería, ideó y consuma Andoni Luis Aduriz, asado a la parrilla con caldo de arroz bomba y lechuga de mar, también se desenvuelve en dos premisas: un ingrediente principal y una salsa.

Parejas por oposición

El primero satura de carnosidad grasa y el segundo ahoga de oceanidad, aportada por la profundidad del alga. Se introduce otro factor volátil: la rústica fragancia de la brasa que se impregna en el foie gras, introduciendo un tono rústico en el ya de por sí desgarrador enfrentamiento.

Los emparejamientos por oposición siempre son más geniales que los maridajes por afinidad. Exigen del cocinero mayor reflexión... un alarde de imaginación. Ni qué decir tiene que, dado el esfuerzo, la cultura, la fantasía que requieren, son más escasos, complicados y minoritarios. Son la sal y la pimienta en la cocina esencial, aquella que brilla sin adornos, que se expresa en la transcendencia.

Ya lo decía Carles Gaig, del restaurante barcelonés Gaig: «Más de tres elementos en un plato son una multitud». Tampoco es eso, porque el barroquismo moderno seguro que tiene manifestaciones brillantes, hasta deslumbrantes, representando otra opción, aunque el futuro joven tiende a expresar el mensaje en titulares.


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