Tentador chocolate

15-01-2002

Tentador chocolate

SABROSAS REBAJAS EN LA MESA

Con los Reyes Magos llega el mejor regalo del gourmet: las rebajas. El bueno, bonito y barato se convierte desde esta semana en una realidad derivada de la necesidad. Para unos, de carácter económico; para otros, por razones también de estética y salud…

En definitiva, se materializa la recesión gastronómica. Pero como no es cuestión de cerrar la boca, se impone agudizar el ingenio para no pasar hambre, antes de que el hambre nos haga agudizar el ingenio, que diría Cervantes.

Qué nadie lo dude: se puede comer opíparamente a precios de saldo. El gran problema es de madurez mental. Muchos, la gran mayoría, creen que la excelsitud se encuentra necesariamente en lo caro. Esa teoría delata falta de vivencias. ¿Cuál fue la fórmula que más prestigio dio a Joel Robuchon? ¿Cuál era el bocado que todos los gourmets, sin excepción, iban a probar a su restaurante de París cuando era, junto a Girardet, el más laureado cocinero del mundo? Pues el puré de patatas. La guarnición superaba en importancia al núcleo principal.

Así que, puestos a innovar, convierta la salsa en núcleo central y coloque encima cualquier tropezón. La clave radica en saber cocinar. Prepare con primor un gazpacho, un pisto, una porrusalsa, un potaje, un arroz, una tortilla de patatas, un cocido madrileño… cualquier plato regional, patrimonio de la historia, que no incorpore pescados o carnes suntuosas, encarecidos sustancialmente por mor de las materias primas que le dan vida y esplendor.
Virtuosismo

¿Acaso no es extraordinario un virtuoso gazpacho? ¿No admite tal sopa tantos y tan variados enriquecimientos, humildes y opulentos, como su imaginación y cultura culinaria le permitan agregar? Esta fórmula se puede hacer extensiva a un plato de huevos, a unas judías con cerdo o pato, a las manos de cerdo, a las carrilleras de ternera y a un listado muy amplio de condumios que serán tan exquisitos como exquisito sea usted.

¿Que no le valen porque, además, quiere adelgazar? Sepa que el mejor régimen es cerrar la boca. O emprender la semana gastronómica de las verduras y frutas. Hoy, una ensalada de escarola al perfume de ajo con aceite de oliva virgen extra; mañana, otra de cardo crudo o de pimientos morrones en su jugo; al día siguiente, una parrillada de calabacín, berenjenas y alcachofas…

Así, hasta llegar a cualquier plato de col: brevemente guisadas en aceite de oliva, pueden proporcionar inmensos momentos palatales. No incurra en el error típico del gordinflón: zamparse dos platos de macedonia en vez de uno.
¿Que son preparaciones que requieren un poco de tiempo y trabajo?

Como todo en la vida, hay que vaguear menos. ¿Que en su currículo no figura un mínimo de conocimientos? Pues no se preocupe: en el restaurante también se encuentran de rebajas, sobre todo, en asuntos mayores, ahora que han descendido las tarifas de la fauna: desde los besugos hasta los chorizos.

Un menú típico es el consomé de rabo de buey desengrasado con algunos tropezones de sus gelatinosas carnes, cuatro garbanzos, unas hortalizas al dente y unas hierbas aromáticas. ¿Cómo se hace? Sabiendo comprar, gustando cocinar, leyendo un poco y probando mucho.

Y si lo ve muy complicado, hágase una patata Kennebec cocida, espolvoréela con pimentón dulce de La Vera, báñela con aceite verde de arbequina y póngale el punto de sal con unas escamas de Maldon. Tan fácil y tan placentero como un puré de patatas. ¿Que le resulta difícil? Lo es. El secreto: uno mismo.


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