El queso y el vino blanco casan deliciosamente

08-01-2002

El queso y el vino blanco casan deliciosamente

La pretensión del maridaje queso-vino es la de conseguir que ambos elementos combinen bien, que se logre, entre los dos, un equilibrio de sabores y que sean armónicos. Esta combinación queso y vino, normalmente, no es justa ni para el queso ni para el vino; las razones son obvias, ya que existen muchos vinos y variadísimos quesos, y no todos van bien con todos, ni siquiera cuando se disponga de un vino 'diez' o un queso 'diez'. Lo habitual suele ser tomar una tabla de quesos con un vino, algo que no nos va a dar grandes satisfacciones, salvando alguna excepción. Asimismo, en el caso inverso de vinos y queso, posibilidad menos frecuente, tampoco va a gratificar demasiado a quien lo tome.

Al igual que existen una serie de maridajes afortunados como el del caviar-wodka o el foie-gras-sauternes, el vino es el acompañamiento ideal del queso y tiene una historia de siglos. Las bases en las que se fundamenta un buen maridaje de este último tipo son varias.

El primer maridaje del que podemos hablar es el de la combinación regional. Esta primera regla de fidelidad básica está cimentada en el hecho de que todo terruño de pastos tiene cerca tierra de viñas, salvo alguna excepción. Algunos ejemplos claros los encontramos en La Mancha, con su queso y vinos manchegos; en Castilla, con los vinos de Rueda o de Ribera de Duero, y sus sabrosos quesos castellanos; los quesos de Iparralde, fromage de pur brebis des Pirinées y los vinos de Irulegui; o el de Idiazábal con un Rioja alavesa joven o un txakoli.

En las tierras en las que esta regla de pasto-viña no se cumple, se suelen producir otras bebidas como la sidra en Normandía, en Bretaña, en las Islas Británicas, en Asturias, en Cantabria o en Euskadi. Los primeros experimentos de maridaje que se deben realizar son aquellos que combinan las bebidas y quesos de la zona. Así, en el caso de Euskadi, un maridaje posible sería entre el Idiazábal y alguno de nuestros vinos, incluidos el txakoli y la sidra. La segunda base o directriz a seguir para hacer un buen maridaje queso-vino está centrada en la decisión de cuál va a ser el producto estrella de la pareja, es decir si buscamos un vino para un maravilloso queso o viceversa. Otra norma a considerar es la de que no por ser dos productos de máxima calidad, la combinación tiene que ser la mejor.

Otros maridajes

El maridaje del vino y el queso es uno de los más usuales, pero en algunos países donde no se consume vino, bien por motivos religiosos o por costumbres alimenticias propias del país u otras razones, el queso se ingiere en otros momentos del día. No ya en las comidas, en las meriendas o cenas como ocurre en el estado español, sino en el desayuno, por esta razón son el zumo de frutas o el té las bebidas con las que el queso se combina habitualmente, aunque es difícil.

Sin romper la norma de la combinación regional, son también posibles otros tipos de maridaje; el del queso y la cerveza (por ejemplo, el Edam o el Gouda con cerveza); el del queso con la leche, incluso con el whisky, los anisados, y otros destilados o licorosos. Es el caso del Mand Dase con licor de manzana; o el Feta con retsina, el característico vino griego; o el Gjstost, con aquavit o café puro. Como curiosidad, hemos de citar el maridaje que, según los bermeanos, es perfecto: el de anchoas en salazón y café con leche.

Productos que evolucionan

Las revistas especializadas, los críticos y las bodegas se han esforzado siempre en elaborar tablas con combinaciones vino-queso, aunque muchas de ellas no se ajustan demasiado a la realidad, debido a que no han tenido en cuenta determinadas circunstancias. En múltiples ocasiones, hemos podido leer que existe un maridaje perfecto entre un vino y un queso. La mayoría de estas clasificaciones no consideran al vino y al queso como productos orgánicos que son, ni tampoco reparan en la continua evolución de los mismos, que va a depender de varios factores.

En el queso depende de la materia prima con la que esté elaborado: si es de leche de vaca, de cabra, de oveja, de mezclas, búfala, etc. Del sistema de elaboración específico para cada tipo de leche, que da lugar a las distintas variedades de queso: un queso de vaca de coagulación láctica; un queso de oveja de pasta prensada no cocida; uno de corteza lavada; de enmohecido interno; etc. Y, además, depende de la maduración (edad).

Es interesante recordar que es un producto que, además de comerlo en estado natural, como postre o merienda, también puede estar cocinado. De esta forma lo encontramos en muchos platos de la cocina fría, en ensaladas, en sopas de queso, en soufflés, en pastas, en arroces, en pescados, en carnes (aves), en hortalizas, en patatas, en pizzas, en postres, etc.

En el caso del vino, es preciso detallar la varietal con la que está elaborado, lo que da lugar a los distintos tipos de vinos: blancos, tintos y rosados; y dentro de ellos, las diversas formas de elaboración. Así, en los blancos se pueden diferenciar los jóvenes afrutados, los blancos envejecidos en madera, los fermentados en madera; en tintos, los jóvenes frente a los con crianza; y otros, como los vinos dulces, los licorosos, etc.


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