08-01-2002
Si queremos dar color al caldo tendremos que tostar los huesos y la verdura. Después:
Añadir las verduras y los huesos a la olla.
Desglasar con agua el sartén donde hemos tostado la verdura, la carne y los huesos.
Cocer despacio, sin que llegue a hervir, pues si hierve, el caldo se enturbia.
Espumar con una espumadera a intervalos hasta que quede la superficie despejada. Los caldos elaborados con carne de huesos y carne de vacuno producen más espuma que los elaborados con gallina o pollo.
Reducción: Cocer despacio durante largo tiempo. Tapar parcialmente la cazuela, dejando escapar algo de vapor.
Colar: Primero colar el caldo con un colador ordinario y quitar los tropiezos. Después, colar con otro colador más fino y, finalmente, pasar por una gasa.
Nunca hay que dejar el caldo con sus tropiezos, ya que fermentaría.
Desgrasar: Si no lo vamos a consumir seguido, dejaremos enfriar.
Después de enfriarse, comprobaremos cómo en la capa de arriba se ha formado una película de grasa que será un buen aislante. A la hora de consumir, quitaremos la placa solidificada.
Con un buen caldo, podemos preparar:
Consomés: Caldo enriquecido y clarificado, con algo de guarnición.
Sopas
Purés
Cremas
Bisques
Calderos
