08-01-2002
EL DÍA DESPUÉS
Aprovecha las sobras
Con la euforia de las celebraciones y el número desacostumbrado de comensales, es raro que, incluso en las casas mejor ordenadas, no se acumulen durante estos días un número abundante de sobras, que es necesario aprovechar.
Los libros de cocina clásicos, como el de Ángel Muro, tienen siempre un capítulo dedicado a reciclados de lujo, pues, como el autor admite, hasta en las cocinas de palacio se practica esta sabia economía de la despensa y son famosas las llamadas pascualinas reales, inventadas para aprovechar las sobras de los asados de cordero.
El progreso de la técnica, con los congeladores y frigoríficos, ayuda mucho en nuestros días a resolver el problema, pero, a pesar de ello, las técnicas antiguas de aprovechamiento de las sobras, que acumulan la experiencia de muchos años de cocina, no deben ser olvidadas.
En bastantes ocasiones quedan en las fuentes los mejores bocados de las aves y los asados, pegados al hueso o escondidos en lugares poco accesibles. Estas carnes, separadas y cortadas en trozos menudos, pueden dar lugar a salpicones, croquetas o emparedados, incluso más sabrosos que el plato original.
Los caparazones mismos de las aves asadas, con la adición de unas pocas hortalizas nuevas, dan lugar a caldos deliciosos, mejores que otros más sofisticados. Las espinas de pescado y sus cabezas, junto con las pequeñas tajadas que se han olvidado en las bandejas, componen con un pimiento salsero, una cebolla pochada y un tomate una sopa inolvidable.
Las mismas verduras, que se calcularon en exceso antes de los banquetes, puede dar lugar a sencillas menestrillas, muy adecuadas para descansar estómagos fatigados. Y si la cantidad no es suficiente, siempre se puede preparar una tortilla paisana, que admite de todo, incluso carnes o pescados.
En todas las casas existen trucos sabios, para trasformar con un poco de cariño y trabajo unas tristes sobras en platos suculentos.
El mundo de las bechameles, albondiguillas, croquetas, empanadas y sopas es muy grande e imposible de resumir en este espacio. Como muestra de una de estas técnicas figuran las croquetas, que tienen la ventaja de poder guardarse congeladas bastante tiempo.
