De pan también se vive

08-01-2002

De pan también se vive

DE PAN TAMBIÉN SE VIVE

Hay quien lleva media vida sin comer pan.
Desde que aparecieron las cucharas de salsa en la restauración (utensilio que reivindicamos en estas mismas páginas cuando no las ofrecía nadie en España –segunda mitad de los 80–, entre insultos de pánfilos y paneros), nosotros tampoco lo hemos masticado solo, salvo en casos excepcionales, de emergencia, como ante la necesidad de apagar el fuego provocado por una guindilla picante o en catástrofes palatales similares.

Al pan pan: llena y quita sitio a la chicha noble. Engorda, y mucho. Posee, por lo general, un gusto estándar harinoso y es absolutamente incompatible con la alta coquinaria moderna. ¡Es imposible meter el pan en un plato de autor si no es con la intención de destrozarlo!

Aún queda por señalar su mayor demérito, y es que amortigua los sabores, los disminuye, los rebaja, los desvirtúa y hasta los desnaturaliza. No hay lugar para la miga si quita carácter a un manjar ni en una mesa refinada en que se sirvan viandas exquisitas. Salvo que sea una genial anécdota, como la escultural costra a la manera de teja inserta en granito con que recibe Michel Bras en Laguiole a sus comensales.

Esta es la opinión que nos merece el pan; simplemente pretendemos que la conozca, en absoluto pretendemos convencer a nadie de nada. Hasta tal punto nos pasa desapercibido que únicamente nos acordamos de la tortas caseras de Ordóñez, procedentes de Tartajos, que sirven en el restaurante Casa Azofra, de Burgos. O del surtido que brindan en El Racó de Can Fabes, en Sant Celoni, aunque éste se queda en la contemplación.

Bien acompañado
Como verdaderamente adquiere categoría es cocinado; poco o mucho. Una fórmula muy famosa en la península ibérica es el pa amb tomaquet, que hacen como en ningún otro sitio en Hispania y Casa Leopoldo, donde aparece crujiente, horneado… inconmensurable; sin olvidar el de Ca Isidre. En Italia existe un condumio gemelo, la bruschetta, una rebanada de pan rústico aromatizada levemente con ajo y ungida con aceite de oliva virgen, que se ilustra con varios ingredientes, además de sal, siendo el más habitual el tomate. Es cotidiano en Apulia, en el sur, y se sirve caliente.

Otra pitanza que pertenece a la misma familia es la panzanella toscana, que consiste en pan con tomate crudo y otros elementos citados o por citar, que no alteran la esencia y la familia. Recientemente gozamos de la interpretación más lúcida concebible en el restaurante milanés Aimo y Nadia, uno de los mas prestigiosos del país: una montaña de diminutos dados de tomate pelado, salpimentada, coronada con hojas de albahaca, rodeada de aceite de oliva verde y con tan sólo seis pequeños trocitos de pan campestre tostado incrustados en la hortaliza. Vamos, que de ingrediente principal había pasado a anécdota.

El pan en sopa es glorioso. Los gazpachos, salmorejos, ajo blancos, porras antequeranas, mazamorras, etc., que sirven en Tragabuches, Café de París, Hacienda Benazuza, Churrasco, Juanito, Adolfo o Casa Pepe de la Judería, constituyen la máxima expresión del ingenio culinario andaluz. Claro que con el paso del tiempo su presencia va testimonializándose, a la vez que los platos ganan en delicadeza y esbeltez. Otra sopa encantadora, aunque eminentemente ranchera, es la de ajo, la castellana; para comer de ciento en viento.

Y un último testimonio de pan duro, perdido, de sacar chispas a la miseria, lo encontramos en las mundialísimas torrijas, que con distintos nombres y retoques se han guisado donde ha habido hambrunas. En plan popular, las del Guria, en Bilbao, e Ikea, en Vitoria, que son etéreas y gulescas. Las de Mugaritz, Berasategui, Guggenheim, Arzak y Fagollaga son las mejorcitas que recordamos en alta cocina.

Más que el pan, nos interesa su cocina y sus excepciones.


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