Restaurante Collado De La Sagra - Instinto

26-12-2001

Restaurante Collado De La Sagra - Instinto

Restaurante Collado De La Sagra - Instinto

Tener un restaurante en Collados de La Sagra, provincia de Granada, a los piés de la segunda cima más alta de Andalucía, y embelesar a la clientela con un mosaico de foie, queso y manzana, es harto meritorio, pero más sorprendente aún es cautivarles con un boquerón fresco traído de Garrucha, relleno con sendas tiras de pimiento y jamón de Jabugo, y enriquecido con aceite de oliva extra virgen, pues el autor demuestra su instinto a la vez que renueva y dignifica la cocina de sus antepasados. Nada es estático, y la gastronomía, ahora tan en boga, mucho menos. El secreto es una mezcla de inquietud, conocimiento e instinto.

La evolución del complejo Collados de la Sagra ha sido espectacular. Lo que hace unos años era un restaurante al servicio de jóvenes amantes de la naturaleza que alquilaban cabañas de madera para ascender a la cumbre de la La Sagra, se ha convertido en un prototipo que la Junta de Andalucía ha premiado concediéndole el primer premio turístico de Andalucía 1999/2000.

A buen seguro, los miembros del jurado degustaron los tres tipos de pan y los embutidos de caza, el original nido con gambas, aguacate, huevo, foie y calabacín (se separa la clara de la yema y se cuaja con una suerte de zarangollo y gambas), la corona de cabrito -tiernísimo- guarnicionado con zanahoria, judías verdes, pasta fina y saloni, híbrido de caqui que aporta un leve dulzor al plato, especialidades que deben compartirse con el vino de la casa, en este caso cualquier crianza o reserva de Campillo, ya que este restaurante dispone de un nicho en la bodega riojana.

La evolución también se hace más patente en la carta de vinos, que en el prólogo ilustra acerca del maridaje de vinos y platos: blancos, generosos secos, jóvenes afrutados, blancos secos con madera, espumosos, rosados, jóvenes, tintos con crianza, de reserva, gran reserva y vinos de postre, un amplio abanico de crianzas, reservas y grandes reservas de caldos tan prestigiados como Vega Sicilia, Matarromera, Arzuaga, Pérez Pascuas, Pesquera, Valtravieso, Valsotillo, Emina, Teófilo Reyes, Pago de Carraovejas, Protos, Valduero, Enate, Torres, Luzón, Carchelo, Casa de la Ermita, Hécula, Viñas del Vero, Raimat, Les Terrasses, Clos de L’Obas, Mauro, Roda I, Remírez de Ganuza, Valserrano, Herencia Remondo, Marques de Riscal, Ardanza, Faustino, Marqués del Puerto, Altún, Marqués de Griñón, Matusalem, Emilín , Noe, Don PX....

Un vino dulce de pasas de la variedad Pedro Ximénez viene que ni pintado para saborear el helado de higo chumbo acompañado de un bocado de panel de miel, pastel de chirimoya, carne de membrillo fría y calabaza confitada.
Collados de la Sagra ha puesto alto el listón, y lo mejor es que sus artífices van a seguir elevándolo.

COLLADOS DE LA SAGRA
Dirección: Carretera de La Sagra. 1, Puebla de don Fadrique. Granada.
Tfno.: 958/34 44 64
Precio: 3.500/ 5.000 pesetas.


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