Afortunada alternativa

06-12-2001

Afortunada alternativa

Llegadas las Navidades, hay que optar entre dos posibilidades bien definidas o alternarlas. Una, poner sobre la mesa producto (jamón, foie gras, salmón ahumado, etc.), más producto (percebes, ostras, gambas rojas, centolla gallega…) y nada más que producto (besugo, rodaballo, mero, kokotxas, angulas, etc.). Esta elección obliga, obviamente, a apoquinar un pequeño pero significativo incremento de costo sobre lo que es habitual en otras épocas del año, sin que ello garantice siquiera la calidad, que desciende proporcionalmente al aumento de la demanda.

La segunda opción consiste en guisar un par de horas, persuadidos por una verdad incontrovertible: cocinar relaja y sale barato. Si no, que se lo pregunten a los grandes chefs, que, por lo general, invierten en materia prima de un plato un tercio de su valor gastronómico, de su cotización en carta. Fíjese la rentabilidad que le puede sacar a ponerse el delantal.

Vamos con un ejemplo: una primorosa sopa marmitona de patatas con chipirón y almejas. Es una receta apta para neófitos y su precio, el mínimo para comer con algo de dignidad. Papá Noel no existe en la gastronomía. Que nadie se engañe: por menos de 15.000 pesetas –y no exageramos un euro–, no hay quien se regale hoy un festín en un palacio del producto, siempre que los juguetes, claro está, sean doblemente grandes.

Sigamos. Para dos comensales: 300 gramos de calamares, diez almejas, una patata, aceite de oliva virgen extra, una cucharita de pimentón dulce de la Vera y sal Maldon. Limpiar los chipirones, quitándoles los interiores y troceándoles en tiras, que lavaremos. Pelar, lavar y cascar las patatas. Poner una cacerola a fuego medio con aceite de oliva. Bien caliente, se echan las tiras de calamar y se rehogan dos minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando.

Se agregan las patatas cascadas, se cubre dos dedos por encima con agua, se sala y se deja, desde que rompa a hervir, 20 minutos, con tenues borbotones. Entonces, se sube el fuego a vivo, se vierten las almejas, que se tendrán justo hasta que se abran, momento en que se apaga el gas, se añade un poco de pimentón de la Vera, se mueve en círculo y se deja reposar diez minutos, antes de sopear.

Tres aromas
Y, luego, no está mal darse un viaje exótico por Islandia para degustar un bacalao al zumo de olivas con tres aromas. También para compartir, comprar un lomo alto que dé en el peso 325 gramos. Partir en dos pedazos iguales. Sumergir en una pequeña sartén cubiertos por aceite de oliva virgen. Acercar a fuego mínimo y tener a 80 grados, sin que supere esta temperatura, 8 minutos.
Sacar, servir en dos platos calientes, verter por encima dos cucharadas del aceite en que se calentó –nunca hirvió–, espolvorear prudentemente tres especias en tres zonas diferentes de cada lomo y disfrutar de la máxima naturalidad, de una primaria y excelente salsa, el aceite templado y los contrastes que plazcan: curry, nuez moscada, pimentón, jengibre, vainilla, pimientas varias, cardamomo… Esto sí que es un testimonio de minimalismo cosmopolita a partir de nuestro patrimonio histórico y natural. Ni que cocinar fuese difícil y caro.


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