04-12-2001
El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les confiere unos aromas atractivos. En el pasado, junto con la salazón y el secado, fue un método importante de hacer conserva. En nuestros días, en los que las técnicas de preservación han avanzado mucho con el desarrollo de la tecnología del frío y del vacío, el ahumado se emplea casi exclusivamente para aportar aromas.
En nuestra tierra, a diferencia de lo que sucede en otros países al norte y al sur del nuestro, no existe una gran tradición de ahumados. Siempre se ha preferido la salazón, de la que es un producto emblemático nuestro bacalao. Sin embargo, hoy en día los gustos y las cocinas de todo el mundo se van homogeneizando y los ahumados, sobre todo los pescados, abundan en todos los escaparates como producto exquisito.
Aunque se ahuman los quesos, las frutas, las nueces y aún huevos duros, este método de conservación se emplea principalmente con pescados y carnes. Probablemente la práctica del ahumado tiene su origen en tiempos prehistóricos. El invento, tras el descubrimiento del fuego, era casi necesario. Carnes y pescados que se secaban a la llama, quedaban cubiertos por el humo, lo que se vio, les confería un aroma agradable y mejoraba su conservación.
Los sumerios ahumaban pescados en Mesopotamia 3.500 años antes de Cristo y los chinos probablemente lo hacían casi al mismo tiempo, aunque no se conocen documentos que lo atestigüen hasta la dinastía Tang, entre los años 618 y 907 d.C. En este período tenían fama de exquisitos los albérchigos ahumados de Hubei. En Europa, el ahumado cuenta también con una larga historia.
Cuando se trata de ahumar para mejorar gustos y aromas, la sabia elección de la madera reviste una gran importancia. Las maderas duras son las mejores. El roble es preferido en Inglaterra y Escocia. El haya y el abedul se emplean también en los países donde son abundantes. Las maderas resinosas deben rechazarse, aunque existen productos locales, de sabores muy discutibles, ahumados con pináceas.
