La caza fresca

27-11-2001

La caza fresca

Una becada congelada, una grouse congelada, una paloma congelada… ¿Será posible comer caza fresca hoy en día? Jamás como en la presente temporada nos han ofrecido en el plato tanto bicho hibernado por recién matado. Y lo hacen en la alta restauración multitud de chefs afamados, sin ningún pudor y con la mayor de las naturalidades, como quien da gato por liebre, sabedores de que contados comensales conocen y memorizan esos sabores, sobre todo, el del felino amansado.

¿Existe la caza fresca? ¿Será el congelado la fase postmodernista del faisandage? «Siglos ha», se descomponían las piezas esperando al comensal. Esta práctica llevó a crear la teoría de la podredumbre noble, por aquello de que sarna con gusto no pica. Sí, señores, el congelado es el faisandage del presente, una mentira piadosa, casi obligada, que se detecta al gusto y al corte.

Cuando se seccionan las carnes con el cuchillo, el animal que se ha conservado en hielo jamás escupe sangre, por poco hecho que esté, por rojas que muestre sus pechugas. Esos jugos que brotan de la chuleta asada con precisión son los mismos que tienen que apreciarse en el plato al partir un lomo de paloma, de liebre o de becada. De no ser así, se ha engatillado la escopeta gastronómica.

El paladar parece atrofiarse un tanto cuando vuelan insustancialmente por la lengua bichitos insulsos, que uno no sabe a ciencia cierta si son congelados. O, para más inri, si son congelados, de criadero y matados a perdigonazos, lo que en el caso de las perdices es más seguro que probable. La potencia gustativa es diferente, al igual que la intensidad del carácter asilvestrado, algo que amansan los halcones del frío.

Un buen pacto

Hemos perdido materia prima y desconocemos los orígenes. ¿De dónde vienen los pájaros? Uno empieza a dudar si, ante tanta degradación, no sería conveniente volver al guiso, por aquello de que la salsa aporta un tono sabroso al ingrediente principal. Pero, ¿que hacer en el caso de los pollastres de gallinero con nombre aristocrático?

Lo que hemos ganado en concepto y técnica culinaria –exaltación de la inmaculabilidad gustativa y de la jugosidad– lo hemos perdido en naturalidad por fuerza mayor. Salvo que pacte con el chef cuándo es buen momento para recibir el género fresco, el comensal está condenado a quedarse helado, aunque el bicho salga aparentemente caliente.

Es hora de clasificar a los platos de caza por su calidad intrínseca. Y, luego, por su creatividad. Porque esa es otra. ¿Existe el vanguardismo en la caza? Quizás sea tan estacional –¡ja, ja, ja!– que no dé tiempo a idear algo original. Aunque lo verdaderamente moderno sería asumir el gran logro de la conservación industrial y comernos una becada en agosto, que no diferirá mucho de la que nos zampemos en invierno, si no es porque las ilusiones también se paladean.

A ver si de verdad hacemos cocina contemporánea, de estación, porque esto de la caza tiene mucho cuento y mucho faisandage atómico. A la mayoría les ha confundido el progreso.


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