Tortilla de patatas

20-11-2001

Tortilla de patatas

Josefina Sagardia, del restaurante El Casino (948637152), de Lesaka (País Vasco), ya había subido al podio en las dos primeras ediciones del Campeonato de España de Tortilla de Patatas, donde mereció la plata y el bronce, respectivamente.
Ahora, ha completado su progresión al adjudicarse el oro en el tercer certamen.

Emplea cinco patatas kennebec del propio pueblo que, tras pelar, conserva en un cubo con agua. Justo antes de que empiece a hacerlas, las corta fina e irregularmente a cuchillo. Previamente, pela dos cebollas, las pica muy finamente y trocea tres pimientos verdes. Pone una sartén grande y de fondo grueso a fuego medio-vivo con abundante aceite de oliva Carbonell 0,4 grados.

Cuando empieza a tomar calor, añade las patatas, las cebollas y los pimientos, que se dejan hacer cubiertos por la grasa durante quince minutos. Las patatas deben quedar en su punto, ni cocidas ni fritas, ni muy poco hechas. Se sacan y deja escurrir completamente el aceite.

Esta base se prepara para varias tortillas, de modo que es utilizada según piden los clientes. Cuando así sucede, se echa el conjunto correspondiente a cuatro personas en la sartén, con un poco del aceite que ha quedado tras escurrir en la fuente. Se sala en ese instante, y no antes ni después, dejando repartido a fuego vivo.

Mientras se calienta, se baten 16 huevos de gallina de corral, 4 por comensal, sin llegar a que queden esponjosos, sino líquidos. Se incorporan directamente a la sartén, donde tenemos las patatas con la cebolla y los pimientos; se remueve constantemente, como si fuese un revuelto.

Cuando ha cuajado un lado, Josefina hace un juego de muñeca con la sartén en la mano, sacando la tortilla con forma ovalada sobre la fuente a la manera de una crepe enroscada. Por tanto, se hace por un único lado, que al servir queda en la zona superior, tomando forma ovalada, de francesa. La parte que no se hizo queda oculta. Gigante, gorda, jugosísima y muy gustosa, con toques mínimos de cebolla y pimiento verde.


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