El valor de la yema de huevo

20-11-2001

El valor de la yema de huevo

Si la yema de huevo ha sido decisiva en el mundo de las salsas –all i oli, mayonesa, holandesa, etc.–, ahora es posible asegurar que resulta en sí misma y por sí sola una de las grandes salsas del mundo. Antes, como sucedía con casi todas las bases y acompañamientos, era costumbre untarla, empapar la miga de pan, sopear que diría Julio Camba. En la actualidad, por aquello de la inmaculabilidad gustativa y táctil, pero también por prescripciones de esbeltez, muchos se la acercan a la boca en cuchara, y la paladean en estado de suma pureza.

Ella, la yema, no ha hecho nada y lo ha hecho todo para merecer un trato distinto; se ve afectada por los cambios de criterio en la sociedad, en donde se detectan dos comportamientos: el popular, de implantación ancestral, y el refinado, que emerge con fuerza. Pero para que este último se expanda en los hábitos gastronómicos, ha sido determinante su naturaleza: un manjar explosivo y fluido.

Si no hubiese sido un bocado estelar, excelso cuando se aproxima al azafrán en sus tonos –que se consigue cuando las gallinas se procuran el sustento en libertad–, nunca habría conseguido merecer el mismo trato que el caviar o el jamón, a los que, a su vez, les sobra la compañía del pan, por aquello de la neutralización de caracteres.

Caliente y cruda

La yema ha sobrepasado al glorioso huevo frito y al escalfado para convertirse en salsa, en solitario, sin la compañía de la clara. Presenta dos formatos bien distintos, aunque ambos muy satisfactorios. Si hubiese que establecer un orden, merecería los máximos honores el que preserva su forma de nacimiento. Para conseguirlo, se cascan uno o dos huevos, se separan las claras, se sumergen las yemas en agua caliente, a unos sesenta grados, y se tienen justo hasta que hayan tomado calor en el centro, sin llegar a hacerse.

A continuación, se sacan de una en una con una cuchara y se depositan en el plato, al lado, o mejor encima de otro producto, en función de lo que queramos realzar; por ejemplo, sobre unas patatas fritas con lascas de jamón. Incluso pueden ir por debajo, como es el caso de las yemas coronadas con caviar de esturión, o de trucha si es que no tenemos algo inmenso que celebrar. En este caso, la yema tiene una doble lectura: como ingrediente principal y como salsa. El papel que desempeñe depende de cómo el comensal quiera paladearla. En cualquier caso, su textura debe ser caliente y cruda, quintaesencia fluida.

Una segunda opción consiste en batir las yemas –sin otra colaboración que una pizca de sal– al abrigo de un mínimo punto de calor o con la ayuda de unas gotas de agua caliente, a la manera de un sabayón. La salsa es evidente. Para muchas preparaciones, como la célebre tortilla de patatas en copa de Ferrán Adrià o el timbal de huevos fritos con patatas de Enrique Martínez (Maher), es el sistema aplicado con resultados incomensurables.

Si al comensal le gustan realmente las yemas, la mejor recomendación es que siga el primer procedimiento. Es decir, cocinarlas sin nada de clara, crudas y calientes y servirlas con infinidad de compañías: en cuchara, espolvoreadas con sal Maldon y unas motas de pimienta negra y nuez moscada, o en plato, situadas encima de unas tiras de pimientos morrones asados, sobre un canapé de patata frita levemente impregnado con salsa de tomate… El producto da para recordar numerosas armonías y conocer nuevas combinaciones. Al fin y al cabo, la yema es una salsa con envoltorio natural que sabe a ingrediente principal.


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