13-11-2001
La crisis de las vacas locas modificó hace ya meses algunos de los hábitos de consumo, desplazando la demanda y alterando algunos precios de la carne. Estos cambios beneficiaron al pollo y al cerdo, cuyas ventas crecieron más de lo previsto. Y aunque de vez en cuando hay noticias de nuevos brotes, parece que todo vuelve a la normalidad. El público está más seguro a la hora de comprar carne, dado que el mercado también ofrece toda clase de garantías.
Durante estos meses de incertidumbre, la carne de cerdo, sabrosa y variada, ha sido –y lo seguirá siendo– una muy buena solución a la hora de llenar la cesta de la compra. Lo fue también para los chinos, pues, según cuentan las crónicas, ellos fueron los primeros que la utilizaron en su alimentación hace ya muchos siglos.
También era consumida en la antigua Grecia. Durante la dominación romana, los habitantes de una parte de Europa desarrollaron una riquísima cocina de embutidos y salazones, que tenía a la carne porcina como su ingrediente fundamental. Estuvo presente en la Edad Media en las mesas más humildes del viejo continente, pasando a América con los españoles descubridores. Allí, en el Nuevo Mundo, el cerdo se desarrolló rápidamente.
En España su consumo es muy antiguo. El arcipreste de Hita la cita como una de las carnes más consumidas en el siglo XV. Y Cervantes la alaba en varios pasajes de El Quijote. El cerdo aporta nutrientes de calidad: proteínas, hierro, cinc, magnesio y vitaminas B1 y B2. Además, según unos recientes estudios llevados a cabo en la Universidad de Granada, la carne de este animal es más sana de lo que se creía hasta hace poco.
Pero tampoco se trata de abusar, pues es una carne roja. Resulta recomendable una o dos veces por semana.
Se dice que del cerdo se aprovecha todo: «Desde la cabeza al rabo todo es rico en el marrano». Y es verdad, ahí están para demostrarlo el jamón, el solomillo, el lomo y costillar, la aguja, la cabeza o careta, la paletilla, los codillos, los pies, la panceta… y nada digamos de sus derivados: morcillas, morcones, chorizos, salchichón, lomo, etc.
Natural, jugosa y tierna, la carne posee un sabor y aroma singulares y ofrece un amplísimo abanico de posibilidades a la hora de presentarla en la mesa. Varios ejemplos son el lomo relleno de manzanas, las costillas marinadas en papillote, los pinchos morunos, las patas de cerdo con salsa de setas, las famosas manos de cerdo a la vizcaína y el lomo fresco o adobado con puré de patatas o pimientos.
