El embutido, lo mismo pero diferente

23-10-2001

El embutido, lo mismo pero diferente

Todas las aseveraciones que escuche o lea sobre gastronomía deben servir, sobre todo, como base de reflexión para aplicarlas a casos concretos. Por varias razones; desde el axioma de que la verdad es siempre subjetiva –viene condicionada por la mente, la lengua, la experiencia, la abundancia o escasez…–, hasta el hecho de que las matemáticas no existen en asuntos de comer y cocinar. Dos y dos nunca son exactamente cuatro en un fogón.

Una receta, cualquiera que se seleccione, no tiene idéntico resultado en dos ocasiones sucesivas, porque las variables tampoco coinciden siempre; empezando por el producto y terminando por el estado de ánimo del oficiante y del comensal. Hasta el número de veces que se haya comido en las horas anteriores puede influir en nuestro parecer. Por tanto, se impone aprender que, por encima de la repetición, es preciso analizar para actuar en consecuencia.

Por ejemplo, al leer una fórmula hay que tener muy presente que no todos los fuegos son iguales, ni los recipientes, ni los ingredientes, ni las reacciones… nada es matemático. Tampoco los criterios; nadie puede explicar el justo cuerpo de una salsa, ni transmitir idéntico gusto. Por mucho que se impartan directrices y éstas sean asumidas al pie de la letra, cada persona oficiará a tenor de su paladar y cultura.

Cerdos y cerdos

Si en cocina parece evidente que el mismo plato no sale siempre de la misma manera, en los productos sucede otro tanto. Vamos a ver, ¿cómo cortar una rodaja de salchichón? ¿le encargaría al charcutero que se lo filetease? Pues tenga por seguro que es la manera más cómoda de equivocarse.

Entre otras razones, el salchichón sólo se debe pedir fileteado si piensa consumirse a continuación o va a ser conservado al vacío en el frigorífico. Este segundo supuesto representa un mal menor, ya que lo mejor es comprar un pedazo y escaloparlo unos minutos antes de su consumo.

Si se trata de cerdo ibérico, de Guijuelo o Extremadura, será aconsejable una loncha delgada, para que no repercuta tanto la grasa. Si es de cerdo blanco, de Vic, bastante más gruesa, porque suele tener más magro. Son líneas generales, que luego hay que interpretar a tenor de la marca y la pieza.

Pero por ahí van las cosas, los de cerdo ibérico, por mayor grasa y potencia gustativa, deben partirse en rodajas más finas que los de cerdo blanco. Claro que si un salchichón de este último animal está saturado de grasa y se ha empleado en él muy poco magro, será conveniente igualar su grosor al de un papel de fumar.

En el caso del mejor embutido de Vic, es aconsejable cortarlo con un grosor dos o tres veces mayor que el de Salamanca: 3 milímetros por 1 de grosor. Ahora bien, infalible no hay nada más que el propio gusto, por vulgar que sea, ya que también intervienen otros factores, como la curación.

A más sequedad, procede mayor finura. En cambio, el producto más tierno y jugoso requiere un pedazo mayor para apreciar su carnosidad; siempre es un placer masticarlo.

Esta norma sirve para otros productos de la chacinería española. El lomo, entre ellos. El de Guijuelo se diferencia del de Jabugo en que suele tener menor ahumado y sazonamiento; también va más suave de pimentón. Por tanto, a sabiendas de que un lomo es mejor cuanta más grasa entreverada tenga, habrá que partirlo más delgado a medida que aumenten las vetas, pero nunca pretendiendo la transparencia de la rodaja.

Y luego interviene, como ya señalamos, la curación y el sazonamiento. Un lomo de Jabugo, por aquello de su fortaleza de humo y sazonamiento, pide más delgadez que otro de Guijuelo, donde prevalece el sabor de las carnes.


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