Ligeras alubias

13-08-2001

Ligeras alubias

En un mundo en el que casi todo nos parece antiguo, permítase la oportunidad de debatir sobre la modernidad, que también se ocupa del condumio. Y viene esto a cuento porque es habitual escuchar que las fabes con almejas son la versión contemporánea de la fabada. Si tan insustancial argumento se fundamenta en la disminución cuantitativa de la grasa, algo de razón tiene quien eso afirma. Si la aseveración se sostiene en apariencias novedosas o estrafalarias, conviene recordarle que no conoce la historia. Y puntualizarle que en todo tiempo y lugar y a todos los niveles gustativos, culturales y sociales, hubo rarezas.

Mucho antes de que, en la segunda mitad del siglo XX, un galopín de cocina cargado con unas almejas se tropezara con una cazuela de alubias y vendiera al jefe la excelencia de la fortuita mezcla bajo el nombre de Potaje Creativo; mucho antes de que esta inverosímil historieta se hiciera verdad, hubo otra realidad que superó la ficción.

Sucedió allá por los albores de la misma centuria, cuando un aldeano navarro, muy pobre de espíritu, por aquello de ahorrar esfuerzo y buscar fortuna, se jugó unos cangrejos entre pochas y se encomendó a la Madre Condumio, que le pronosticó su futuro: «¡Fermín, qué moderno me has salido!»

Grandes recuerdos

Los de Tudela, adelantándose a Paul Bocuse, insistieron en la cocina de mercado en visión autor: pochas con anguila, festejadas con cava en Fiesta Mayor. Y empeñados en cazar talentos, en plena meseta, le pegaron unos tiros a un bando de codornices mientras hacían un calderete. Los pajaritos cayeron del cielo entre rezos de un rabino rodeado de judías.

Lo verdaderamente moderno de las pochas hay que buscarlo en esa sabiduría popular que ha logrado adecuar al estío un cocido propio de invierno. Con este fin, ha exaltado la pureza de la alubia temprana y le ha dado un protagonismo absoluto y total.

A la navarra

También ha dietetizado el puchero con la única compañía de las verduras; una combinación adecuada a un mundo liviano donde predomina una cocina menos grasa y energética que la de nuestros ancestros. Y para más mérito, ha creado una salsa espesante y enriquecedora sólo con hortalizas: cebolla, dientes de ajo, tomate, pimiento verde, zanahoria, puerros…

Sean los que sean, todos estos productos se trituran con el caldo y algunas judías rotas tras la cocción, volviéndolas a juntar con las pochas. Y así han conseguido redimir a este alimento de los excesos carnales.

Esa sí que es la verdadera revolución del puchero: las pochas a la navarra. Que les recomiendo asuman en Tubal, en Tafalla; en Maher, en Cintruénigo; y en Alhambra y Europa, en Pamplona, por citar grandes vivencias. Por supuesto que la modernidad puede –y debe– llegar mucho más lejos, pero a partir de asumir las premisas citadas e ideando en coherencia con ellas. Las nuevas bases están echadas, ahora cabe construir la monumentalidad.


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