Pasta moderna

07-08-2001

Pasta moderna

Se calcula que los espagueti representan más de los dos tercios del consumo total de pasta en el mundo. Es, con mucho, la más popular de las pastas, pero ciertamente no la más antigua. Para obtener estas finas cuerdas, que es lo que significa en italiano spaghetti, se necesitan prensas de extrusión de gran potencia, que no fueron inventadas hasta finales del siglo XIX.

Hasta tiempos muy modernos, la pasta se cortaba pacientemente a cuchillo en las cocinas de cada casa, pero el resultado eran siempre cintas más o menos anchas o láminas de distintas formas y tamaños. Incluso, hay documentos que atestiguan la fabricación doméstica de los macarrones en siglos remotos, enrollando una hoja de pasta estirada en una vara gruesa, pero nunca espagueti.

El origen de la pasta no es fácil de establecer por dos razones. Primero, porque es el sencillo resultado de combinar dos elementos muy simples, esencialmente harina y agua. Segundo, porque es un alimento de gente común y su historia está menos documentada respecto a otros alimentos más lujosos.

Los italianos, con un cierto chovinismo, le han buscado raíces en el mundo clásico, haciéndolos derivar de los lagani, preparados por griegos y romanos. Incluso hay una teoría que atribuye el invento a los etruscos, basándose en una pintura, no muy convincente, que parece representar un artefacto de madera que podría haber servido para estirar la pasta.

Lo único cierto es que un pasaje del Talmud de Jerusalén, del siglo V de nuestra era, alude ya a la pasta cocida, discutiendo si era posible comerla en vez del pan sin levadura impuesto por el rito de la Pascua.

La historia de que la pasta fue llevada a Italia por Marco Polo en 1295 es aparentemente falsa, uno de los mitos de la gastronomía. Aunque es muy posible que los chinos preparasen desde tiempos remotos este producto con harina de arroz, caben dudas de que el gran explorador pudiera conocerlo si se tiene en cuenta que la hipótesis más reciente de los historiadores es que Polo no pisó nunca las tierras chinas.

La receta de espagueti carbonara, que es una de las formas más extendidas de prepararlos, tampoco es muy antigua. Parece que el invento fue de un restaurante de Roma llamado Carbonara hacia 1944.


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