Lo mejor del género

11-02-2001

Lo mejor del género

La guía 'Lo Mejor de la Gastronomía de 2002' abre un debate sobre el futuro de la crítica y actualiza con criterios rupturistas el podio de los restaurantes nacionales más notables.

¿En qué medida existe la crítica gastronómica en España y Europa? ¿No sería más apropiado hablar, salvo excepciones, de cronismo culinario, más o menos halagador de cocineros y clientes? Un género supeditado a cantar las excelencias de los chefs, de los productores, y a conectar con la gente suele ir, por definición, por detrás de la realidad, relegado por los valores y ritmos que le marcan.

De tal forma que no tiene presente ni futuro si no se ocupa de la función natural que le corresponde; mucho más necesaria desde que los cocineros se han convertido en un poder mediático, arrebatándoles el espacio que antes correspondía a los cronistas gastronómicos.

La crítica no tiene otra razón de existir que la de ir por delante de la sociedad, ser la que marque el camino y la velocidad. Y para ello debe informar ecuánimemente y con un criterio definido. Descubrir restaurantes y productos que luego han de ser ratificados por un determinado gusto público, que es el propio de cada persona y medio. Y su función no es otra que promover e incentivar a los que se superan.

Para ello, debe reflexionar sobre la obra de cada profesional, animar el debate, exponer argumentos en uno y otro sentido, para que cada cual saque sus conclusiones; porque la verdad no existe, cambia con los tiempos, con las perspectivas. Y mucho más en gastronomía, donde dos y dos nunca son exactamente cuatro.

Claro que hay que alabar; por supuesto, y generosamente. Pero también hay que plantear las dudas. La crítica debe ser inconformista e intelectual. Y de autor, porque ¡pobre de aquellos que no tengan personalidad! Nuestras ideas resultan conocidas: somos vanguardia, estamos con los jóvenes, creemos en el producto y revisamos permanentemente nuestras valoraciones. Hasta tal punto, que llegamos a brindar 45 cambios entre los 123 restaurantes notables del país.

Lo Mejor de la Gastronomía del 2002 ofrece un ranking a tenor de los principios anteriormente expuestos que nos gustaría se cotejase con otros en el mercado, simplemente, para que el gourmet extraiga su idea sobre dónde está cada cual.

Esta es nuestra visión actual de los cocineros en España y la forma como afrontaremos la crítica a partir de este momento. Valga el número uno, El Bulli, como ejemplo. Ferrán va a interrumpir en el 2002 su frenética labor imaginativa y anuncia una retrospectiva de su monumental obra, que tan decisivamente ha contribuido en España y el mundo a desinhibir mentes y paladares, a fulminar conceptos y procederes usuales, a marginar los valores eternos del gourmet clásico, a introducir el humor en el plato, a convertir la banalidad en arte...

Nuevo género

Adrià es un genio que ha hecho trizas la historia para contarnos una visión personal e intransferible, única. Ferrán pasará a los anales de la gastronomía por haber sido el mayor creador culinario de todos los tiempos y por haber desarrollado la técnica como nadie lo ha hecho hasta el día de hoy. Dicho esto, no podemos conformamos con lo conseguido por Adrià hasta el momento, por dos motivos: uno, le adoramos y, dos, talentos como el suyo surgen como caídos del cielo de siglo en siglo.

Este año de paréntesis en el que estamos llamados a encontramos, nos gustaría que sirviese para reconstruir el jalonado recetario de 19 años de vida profesional, actualizándolo y perfeccionándolo. Y a partir de ahí, quizás haya que dar por finalizada una época y empezar otra distinta, que ha de incidir en la madurez y en la transcendentalidad.

Con ese objetivo planteamos unas reflexiones que deben ser profundamente analizadas por la prodigiosa inteligencia de este simpar personaje, antes de tomar un camino u otro, el que considere. ¿Qué debe prevalecer en el futuro de El Bulli: el increíble espectáculo de fantasía tecnogastronómica que tiene montado o la esencia de templo de la cocina artística?

¿No sería más conveniente equilibrar el papel de la imaginación y la técnica con el resultado y el placer que brinda? ¿No debería ser la comida como comida el motivo de la obra más que la necesidad de batir records mundiales de inventiva? ¿No habría que replantearse el tiempo y el espacios de los snack en el menú?

Son algunas entre las muchas preguntas que se quedan en el tintero y que Ferrán tendrá que afrontar próximamente en aras de superarse a sí mismo; algo de lo que estamos plenamente convencidos. Cualquier comparación puede resultar inapropiada y hasta odiosa, pero lo que está en juego es si Ferrán Adrià será el Dalí o el Picasso de la cocina.


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