Mariscos, secretos de cocción

18-01-2001

Mariscos, secretos de cocción

La Navidad conlleva la gran mariscada nacional. No se concibe fiesta ni festín sin almejas, ostras, percebes, cigalas, camarones, gambas blancas y rojas, nécoras, bueyes de mar, centollas, bogavantes, langostas… o langostinos congelados. En cualquier caso, como estos manjares experimentan sustanciales alteraciones determinadas por la oferta y la demanda, mercado que influye en la calidad y precio, debemos esforzarnos cuanto más mejor en garantizar su nobleza y cocción.

Resaltar la naturalidad, la jugosidad y la consistencia de las carnes es poco menos que un dogma de fe. Para lo que será menester tender a hechuras breves y precisas, emplear sales marinas selectas integradas en las piezas y preparar los bichos justo antes de comerlos. No importa mancharse los dedos; incluso puede permitirse la licencia de chupárselos. En sintonía con la más primaria y más placentera forma de comer. Aquí van algunos consejos:

Percebes
Se echan en agua salada cuando está borboteando alegremente y se tienen hasta que ha pasado un minuto desde que vuelven los borbotones. Se sirven.

Almejas
Tanto en su formulación a la marinera como a la plancha, adquieren su punto justo cuando se han abierto, momento en que se retiran inmediatamente del fuego.

Nécoras
Se vierten en agua hirviendo con sal y se mantienen en el recipiente cuatro minutos desde que vuelven los borbotones.

Centollos y bueyes
Si está vivo, se cuece en agua fría. Por el contrario, si la pieza está muerta, se vierte en agua hirviendo. En ambos casos, el agua debe estar salada. Se tienen cociendo durante ocho minutos por kilo desde que el líquido rompe a hervir.

Bogavantes
Igual sistema de cocción que el que se emplea para el centollo y el buey. También ocho minutos por kilo. Conviene siempre utilizar sal marina gruesa.

Gambas y langostinos
En un recipiente con agua hirviendo, se echa la sal y se apaga el fuego. Se vierten las gambas y se mantienen tres minutos –si son blancas– o cuatro –si son rojas– al calor de la cazuela. Se sacan y se meten en un recipiente con mucho hielo y mucha sal. Se tienen unos tres minutos, hasta que se enfrían. Si se preparan a la plancha, hay que someterlas a intensidad media-fuerte. Echar los langostinos y sal fina marina, no abundante. Tener alrededor de un minuto y medio por cada lado, aunque, como en el resto de los casos, los tiempos no son fijos, dependen de la intensidad del fuego y el tamaño del producto.

Cigalas
El mejor sistema es cocerla como las gambas. El tiempo depende también del tamaño del producto. Como referencia, alrededor de cinco minutos.


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