Sueño y realidad

00-00-0000

Sueño y realidad

Dos cocineros se encontraron en San Sebastián durante el último congreso Lo mejor de la Gastronomía. Uno de ellos se acercó a su colega y le dijo en voz baja: «Qué suerte la nuestra; nos reconocen, aunque no nos comprendan». La respuesta del compañero fue optimista. «Algún mérito tendremos», aventuró. A lo que el primero, un auténtico superviviente de la estepa rusa, replicó: «Ninguno. No te equivoques, nosotros no somos los buenos, ellos son los malos».

La conversación se ajusta a un conflicto ahora mismo latente en los fogones: es cierto que la culinaria española se ha convertido en la vanguardia coquinaria del mundo, pero es necesario echar mano del espíritu autocrítico y cuestionarse este logro para averiguar si vivimos un sueño o una realidad. Es decir, discernir si es que está presente la fantasía o que disfrutamos de la fantasía en el presente.

¿Hasta qué punto un chef, unos cocineros llamados a convertirse en la vanguardia mundial, tienen que hacer su obra asumible? Jamás. Precisamente ahí radica la decadencia de Francia. Su grandeza y sus miserias se encuentran en la sociología gala: restaurantes de lujo para un público sin otra aspiración que sentirse a gusto.

Pese a ello, en el país vecino se produce una admiración a priori hacia estos cocineros, que para sí quisieran nuestros artistas coquinarios. Hoy por hoy, los profesionales pueden encontrarse plenamente satisfechos en razón a la mínima animadversión que crean entre su clientela. Y ese es, en positivo o en negativo, uno de los grandes problemas de la gastronomía: la escasa presión del público. El otro son los índices de audiencia.

Respuestas indigestas

Si a los profesionales se les explica exhaustivamente por qué los arroces deben saber a arroz, tener un color claro y no oscuro, saber limpia y no suciamente Entonces, ¿por qué se siguen elaborando ranciamente? La respuesta es a la vez indigesta y sencilla: sabemos más de dónde venimos que a dónde vamos.

Esa es la verdadera limitación de nuestra grandeza gastronómica. ¿Quién se siente identificado con nuestros artistas culinarios contemporáneos? ¿Quién comparte plenamente un determinado proyecto personal mientras desecha los restantes? Posiblemente podríamos sentirnos ya inmensamente satisfechos con el mero respeto a la originalidad y al personaje.

Se equivocan quienes creen en la generalización de arte. Sin embargo, dan en la diana quienes abogan por la culturización de los ciudadanos. El primero estará tan sólo hilvanado sin la segunda. La Historia la piensan unos pocos y la rubrica la mayoría y el tiempo. Y ese es el reto actual: que muchos vayan entendiendo que el bacalao al pil pil ni se hierve ni se monta en cazuela de barro.

Que ni el ajo, ni el aceite hervido nada, absolutamente nada, debe repetir. Que la verdura ha de conservar su verdor gustativo y táctil. Que las albóndigas, las salchichas y las hamburguesas están llamadas intelectual y económicamente a ser elaboradas con carnes mediocres cuando no innobles. Que la jugosidad no es una teoría importada de Japón. Que la estandarización del producto conlleva su vulgarización.

Quitar el hambre y disfrutar haciéndolo es una necesidad inherente al ser humano. La gastronomía supone algo más. ¿En qué medida y por cuánto tiempo paladearemos el arte coquinario que unas decenas de soñadores están haciendo realidad?


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

Solana de Mayorazgo Crianza 2008
Solana de Mayorazgo Crianza 2008

BODEGAS GUARDIOLA Avda. de Murcia, s/n 30520 Jumilla (Murcia) Telef. 968 781 711 Fax. 968 781 030 www.bodegasguardiola.com info@bodegasguardiola.com

(+) Más catas de vinos.