MIXTURA. El bacalao con zumo de pomelo sintetiza las influencias del chef. / LA VERDAD
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Bernd Knöller practica una culinaria muy personal, lo que es digno de agradecer. Eminentemente moderna, culta, inteligente... y siempre de sabores asumibles. Sabe definir muy bien lo que quiere, cualquiera que sea la inspiración, prevaleciendo la resolución. La complejidad de las construcciones y el mucho trabajo que hay detrás de cada plato evidencian sensatez y concreción, mental y sápida. La elegancia y la armonía son normas, así como la técnica. En definitiva, una coquinaria madura bien terminada que seguro satisface en el paladar y se reconoce profesionalmente.
Grecia ha dado alas a una versión muy personal del 'tzatzaki'. Un sorbete de yogur, cremoso e inmaculado, aparece recubierto de huevas de trucha sobre una brunoise de pepino, con el aliciente de una ostra Napoleón, mayestática en todas sus expresiones, gelatinizada con agua de mar, más una sopa emulsionada de pepino con aceite y vinagre de jerez. Refrescante, sibarítico, colorista... un mundo de sensaciones.
El chef vuelve a ratificar que sabe lo que hace con el tartar de dorada, en trozos hermosos, que se paladean y mascan, que preservan toda la identidad del pescado, que se ve potenciado por trufa picada y un aire de almendras con láminas del fruto seco. Un nuevo momento de placer intelectual y carnal se ofrece con el salteado de judías verdes y tomate, impregnado de pesto, ilustrado con cañaíllas salteadas, yema de huevo a baja temperatura y cubierto de láminas de tocino ibérico.
Refrendan el nivel del festín los arroces, con dos opciones destacadas, ambas de alta cocina: el de 'fesols i naps' aparece cubierto por un carpaccio de pies de cerdo, mientras que el de gambas merece todos los honores, pues el marisco, crudo y caliente, luce encima de las gramíneas, con el arroz preservando su identidad sápida y táctil. El conjunto queda ilustrado por una suculenta y gelatinosa salsa de pollo y gambas.
El salmonete a la plancha con zumo de pimiento, tartar de anchoas y brotes de cebolla es un testimonio más de sabiduría, síntesis, liviandad, terminación... Y lo mismo podemos decir de la ternera lechal, de una calidad suprema, de una jugosidad radiante, realzada por un consumado y etéreo aceite de pipas de calabaza y canónigos.
RIFF
Dirección: Conde Altea, 18. 46005 Valencia.
Teléfono: 963 335 353.
www.restaurante-riff.com
Cierra: Domingos noche y lunes.
Precio: 30/40 euros.
Degustación: 69 euros.
