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RESTAURANTE LA SUCURSAL / VALENCIA

RESTAURANTE LA SUCURSAL / VALENCIA

Cocina de autor

La familia Andrés Salvador, capitaneada por doña Dolores, ha dado cinco hijos a la hostelería, dos de los cuales se ocupan de este importante restaurante. Su andadura ya fue meritoria antes de trasladarse a su actual sede, en el Instituto Valenciano de Arte Moderno, en cuyo museo se encuentra. Al frente del mismo, Javier y Cristina, ejerciendo con notoriedad de director de sala y sommelier, tareas en las que sobresalen.

Ellos trasladan un espíritu de alta cocina moderna a un equipo anónimo de jóvenes 'chefs' que trabaja asambleariamente. De la reflexión del conjunto sale la carta, en la que impera el concepto sobre una personalidad concreta. Se aprecia un compromiso evidente en las materias primas, en los puntos de cocción, en la pureza palatal, en la sencillez compleja... Llama la atención la voluntad y se consiguen resultados considerables.

El foie gras mi cuit con crocante de maíz y membrillo, más bouquet de hortalizas, constituye una visión de la terrina brasiana con relevante selección de producto, equilibrio y técnica en el desarrollo de corte del crocante que le forra. El huevo, en dos texturas, crujiente y líquido, resulta espectacular, impecablemente ejecutado, con la alegría que le aportan unas lascas de trufa, una crema espumosa de foie gras y unos espárragos verdes. Se vuelven a plasmar sabores clásicos con renovadas maneras en el taco de bacalao a baja temperatura sobre sopa cremosa de arroz con acelgas. Los arroces, tanto el de bogavante como el 'amb fessols i naps', poseen indudables méritos: preservar el sabor y textura de la gramínea logrando que los caldos sumen embriagadora suculencia sin empaparse nada más que lo preciso, manteniendo intacto el marisco o las carnes.

A su vez, los pescados constatan ideas claras, con construcciones amables, en las que se entremezcla innovación y referencias: atún con tomate confitado, pistacho, salmorejo y brunoise de hortalizas ahumadas y lubina con berberechos, cardo violeta y jugo de bullabesa. Entre las carnes destaca la silla de cordero pré salé, sonrosada, jugosa, mantequillosa, manjarosa... con mantequilla de hierbas. Y los postres refrendan el refinamiento, empaque, complejidad y cromatismo que distingue a cuanto se hace, té negro con helado de limón y cristal de caramelo.

LA SUCURSAL
Dirección: Guillén de Castro, 118. 46003 Valencia.
Teléfono: 963746665.
Cierra: sábados al mediodía, domingos, quince días en Semana Santa y otros tantos en agosto.
Precio: 50/75 euros.
Menú degustación: 45 euros.
Puntuación: 7


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