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EL BOHÍO / Illescas (Toledo)

EL BOHÍO / Illescas (Toledo)

reinvención. Guiso de patatas en salsa verde con láminas de bacalao.

R.G.S.

Una cocina, la de Pepe Rodríguez, madura, sólida, compleja, imaginativa, que ha ido ganando a lo largo del tiempo en profundidad y amplitud de miras. Lo mismo te reinventa la historia del terruño que ofrece sabores contemporáneos o exóticos. Evidencia en cada construcción un autor que sabe definir y rematar. Un chef elegante y armónico que en todas sus composiciones logra sopesar los contrapuntos milimétricamente. Un virtuoso y un original que equipara teoría y práctica. El placer que transmiten platos convence de igual manera al paladar que al espíritu.

Entradas ingeniosas, livianas delicadas, refrescantes, bellas... muy gourmet. Como el bonito apenas escabechado –en realidad crudo– con polvo helado de queso y brunoise de aceitunas. Como el gazpacho toledano, un caldo traslúcido de tomate en el que nadan sardinas tibias, un tomatito, unos dados de enanos de pimiento rojo... esa permanente plasmación de sabores ancestrales redefinidos. La sopa a la media hora es una hermosa ironía sobre los condumios hogareños: bogavante, pulpo, pan, tomate, tapioca chapotean en un profundo y exquisito caldo marino. ¡Qué suerte tuviste con tu madre, Pepe!

El guiso de fideos con sepia y verduras, envuelto en un velo de su tinta, es un guiño visual y gustativo. Una nueva versión del cocido castellano, ‘la enésima’, ahora un velo de tomate esconde los garbanzos y tropiezos cárnicos y vegetales; simpático y suculento. El guiso de patatas en salsa verde ilustrado con láminas tornasoladas de bacalao bajo otra trasparencia gelatinosa adornada con microvegetales insiste en la filosofía y los caracteres culinarios, en este caso con mayor rotundidad palatal.

Otro plato rústico y pobre pasado por la sofisticación técnica y la primorosidad: la yema de huevo líquida envuelta de morcilla con lecho de patatas. Como siempre, saben colosales los callos, entre los mejorcitos del país. Y soberbios los postres, en especial el etéreo bizcocho de leche, yogur y cereales. El jamón-jamón, de la casa.

Todos los adjetivos son pocos –fantástica, sublime, excelsa, etc.– para calificar la audaz recreación del más mísero condumio castellano: el huevo con polvo de ajo y pimentón y el caldo de la sopa de ajo. Otro ejemplo similar se encuentra en las gachas, que van cambiando de complementos y resultan plenamente convincentes con independencia de los adornos. La impecabilidad se refrenda finalmente en la oreja de cerdo glaseada con su jugo reducido y puré de manzana.

Diego Rodríguez actúa en la sala como un crack, a veces dictando doctrina, otras riéndose del mundo, siempre brindando una bodega mundial.


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