DON PABLO / Pamplona

DON PABLO / Pamplona

Teresa Gil

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Teresa Gil y Javier Losada empezaron su andadura compaginando en su local tres vertientes hosteleras complementarias: un bar de tapas, unos menús de trabajo en una decena de mesas ubicadas al lado de la barra y un restaurante en la planta superior. Con el tiempo esta tercera vertiente ha tomado cuerpo hasta desarrollar uno de los proyectos gastronómicos más consolidados de Pamplona en contenido y clientela.

La carta es corta e inteligente, compaginando propuestas más y menos elaboradas, más y menos modernas... siempre sustentadas en productos notables. En cada una de ellas se aprecia el respeto por la memoria histórica aunque las formas puedan ser claramente renovadoras. Se aprecia un trasfondo clásico en los sabores que se plasman de manera suculenta y copiosa llamada a deparar al comensal mucha satisfacción.

La copita de mousse de foie gras con diversos crujientes engalanando y aportando texturas es en sí mismo un delicioso e incontestable aperitivo. El carpaccio de cigalas marinadas con aceite de albahaca denota inmaculabilidad, nobleza y concreción mental. El esponjoso brownie de pimientos del piquillo con cremosa brandada de bacalao y salsa de gambas es un pincho convertido en plato principal que no hay que dejar de probar por su inmensa ricura resuelta con magnífica técnica.

Antológica visión de los espárragos de Murchante: puntas blancas cocidas que preservan sus cualidades naturales que se acompañan de un huevo y pequeñas lascas de jamón calientes, además de láminas de trufa negra y flores. El lomo de merluza, jugoso y puro a más no poder, se dispone sobre un sustancioso puré de puerros y foie gras, contando con otros alicientes para distintos sentidos: un cordón de remolacha con un toque de fresas y un bouquet de hortalizas.

Pantagruelico, al más puro estilo navarro, el apartado de carnes. Las manitas rellenas de setas con cremoso de foie gras, certeramente desarrolladas, incitan al atracón. Y lo mismo podemos decir de las carrilleras de ibérico con panceta confitada y puré fino de patatas, otro testimonio de profundidad sápida sabiamente atemperada. Y del carré y las lechezuelas de cordero de leche que se sitúan sobre una generosa porción de migas de pastor; para echarse al pajar.

Los raviolis de requesón y tocino de cielo con salsa de queso y helado de yogur y la mousse de cuajada con gelatina de café y sabayon de ron ratifican los meritorios planteamientos culinarios, así como las buenas resoluciones. Javier da lustre a la sala y es un excelente conocedor de vinos.

DON PABLO
Dirección: Navas de Tolosa, 19. 31002 Pamplona.
Teléfono: 948 225 299.
e-mail: info@restaurantedonpablo.com.
Cierra: Domingos, martes noche, la última semana de julio y las dos primeras de agosto.
Precio: 55/70 euros.
Degustación: 55,50 euros.


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