TUBAL / Navarra

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Nicolás Ramírez

El restaurante de Atxen Jiménez, al frente de cuyos fogones se encuentra su hijo, Nicolás Ramírez, preconiza la doctrina de Heliogábalo. Hay que ver cómo salen los comensales, y lo que exclaman: «No podemos más, vamos a reventar de tanto y tan bien como hemos comido». Y es verdad, cada banquete en esta noble casa supone… un kilo, o kilo y medio de satisfacción. Cantidades ingentes de condumios navarros refinados. Sobre todo de la tierra, reflejo de las tradiciones, aunque no sólo es eso, pues la carta es larga y está abierta a todo tipos de inquietudes.

Pero no hay que engañarse, a este establecimiento. siempre repleto de comensales, se acude a darse la gran panzada, panzada sustentada en los platos que le han dado fama; y a partir de ahí, se pueden tentar una o dos propuestas entre las seis o siete que se incorporan cada año.

Así en el 2006 hemos probado un gazpacho ¡Que exquisitez! de bogavante ¡Qué género! ¡Qué tersura! con brunoise típico de sus verduras, que era un verdadero primor. Otra novedad, muy compleja, hasta excesiva, claro que en esta mesa la abundancia, la copiosidad, la saturación son norma que la clientela agradece, es el lomo de bacalao con sus tripas, brandada, buñuelos...rebozados, crujiente de patata, salsas suculentísimas; una comida en sí misma.

Siempre hay que incluir algún desconocido, pero el cuerpo del festín debe estructurarse con el gran cancionero popular. En este caso el aperitivo fueron las verduras de la tierra en tempura con calamares; un aperitivo informal muy acorde con el paisaje y siempre gratificante. Luego, unas memorables pochas, cuya excelsitud se hallaba en el pure de verduras en que nadaban, natural, delicado, liviano, cromático...una joya de la sabiduría local impregnada del proverbial don del gusto que tiene Atxen y Nicolás.

Cómo no, jamás en más de un centenar de visitas al Tubal nos hemos privado del celebérrimo patorrillo, una visceral mezcla de cordero en la que intervienen patitas, intestinos, mollejas, sangrecilla, sesos… Y concluimos dando vivas a San Fermín, eran las fiestas, con otro clásico, el costillar de lechazo al chilindrón. ¡Ah! quedaron pendientes, por imposibilidad física, las crepés de borraja y almejas sobre salsa verde, el milhojas de patata y foie gras, el huevo en costra de patatas y los buñuelos al viento.

RESTAURANTE TUBAL
Dirección: 331300 Tafalla (Navarra). Plaza de Navarra, 6.
Teléfono: 948 700 852.
E-mail: tubal@restaurantetubal.com.
Cierra: Los domingos por la noche, los lunes y del 21 de agosto al 6 de septiembre.
Precio: 60/90 euros


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