Pura Cepa by J. F. Carmona

Pura Cepa by J. F. Carmona

Sergio Gallego.
El nuevo propietario del restaurante Pura Cepa, Juan Francisco Carmona, anteriormente en el bar Dos Jotas, ha comenzado su nueva andadura sin hacer radicales cambios en la cocina y el comedor. Mantener el nombre del local, al cocinero y algunos de los platos que para él no debían ser arrojados al olvido, son síntomas inequívocos de no haber entrado en la capital murciana y en este ambicioso proyecto como un elefante en una cacharrería.
La apuesta de Carmona por un verdadero restaurante vinícola se respira desde que entramos por la puerta. Su pasión y conocimiento por el mundo del vino lo ha empujado a configurar una carta de vinos excelente, con precios razonables y con una gran oferta para tomarlos por copas. Fíjense ustedes que solo en vinos de Jerez encontramos once referencias.
En cuanto a la comida, como digo, ha mantenido platos que han gozado de mucho público en la etapa anterior como la croqueta de gamba; crujiente, cremosa y con un sabor muy elegante al coral de la cabeza del marisco, sin rastro de desagradables matices amoniacales. Como buen local de producto, con los primeros traguitos de Jerez me sirven unas olivas gordales rellenadas en casa con media anchoa y unos cortes de salazones con unas almendritas nuevas. Como diría mi tocayo, el cocinero de Canal Cocina Sergio Fernández: «Un fino y hueva de atún, ponle peguitas».
El primer plato imprescindible del Pura Cepa by J. F. Carmona, que es como se denomina ahora, es un atún marinado con una emulsión de ajo y tomate. Poned un poco de esta crema que recuerda al salmorejo en el centro de cada fina loncha de atún, haced un rollito y sin que nadie os vea, echáoslo de una vez a la boca. Luego me contáis. El sabor es comparable con el bocado de bacalao con pisto murciano sobre pan de cristal, donde el dulce de la verdura, el crujiente del pan y la melosidad del filetito de pescado lo convierten en uno de los bocados más sencillos, murcianos y deliciosos de la comida. Dos grandes platos para no perderse.
Sin embargo, encuentro aún sin redondear el burrito de confit de pato con verduritas. No lleva picante, lo que me despista un poco, y la combinación de lechugas y tomate con la carne, aunque está rico, tiene recorrido de mejora para situarse en la misma carta que los tres platos anteriores.
Con alcachofas frescas, Carmona elabora un guiso que le acompaña desde que trabajó en la barra del Rincón de Pepe, donde las verduras se rehogan con un sofrito murciano y se estofan hasta quedar muy tiernas. Buen homenaje a Raimundo. Otro guiño a la cocina internacional y la confirmación de que en la cocina del nuevo Pura Cepa hay sentido común viene en forma de wok de gambas, setas, espárragos y un puñadito de arroz que más que sabor aporta textura a los ricos tropezones. Una salsa teriyaki homogeniza el sabor de fondo dejando un gusto oriental muy agradable al comensal, aunque mejoraría significativamente si los hongos fuesen de temporada.
Los dos platos fuertes de mi menú son una carrillera tierna como el agua acompañada de una potente salsa de carne y de unas patatas paja, y un solomillo troceado en taquitos con ajos tiernos confitados. El primero es un buen estofado clásico, sin sorpresas. En el segundo, aunque en un principio el sabor de los ajos prevalece sobre la carne y el nivel de aceite que lo acompaña casi desborda el plato, la carne presenta una ternura increíble.
El sistema de mini postres de la casa da la oportunidad al comensal de probar varios a un buen precio sin tener que reservar un hueco durante la comida para llegar con ganas al momento dulce. Yo pruebo un interesante Alexander en texturas y una especiada crema catalana, pero hay para todos los gustos.


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