El trampantojo en la viña

El trampantojo en la viña

Quédense con este nombre: Cristian Palacio. Es el cocinero del restaurante Barahonda y a sus 28 años de edad es una de las tres grandes promesas de la Región en lo que a cocina creativa se refiere. En una sola comida en este restaurante situado en la bodega que luce el mismo nombre, en Yecla, se pueden ver los andares del chaval, quien trabaja texturas, presentaciones y trampantojos como pocos en la Región.
Lógicamente, el cocinero no ha tocado techo todavía y a poco que lime ciertos detalles, sus creaciones en la cocina alcanzarán un nivel que retumbará hasta en el último rincón de nuestra Región. Y si no, al tiempo.
El restaurante tiene cinco menús degustación. En el Ejecutivo, que es el que voy a probar, comenzamos con unos snacks y unos aperitivos a base de un crujiente de jamón, un macaron de sobrasada, un tomate cherry con huevas de trucha, un micuit de foie gras caramelizado, un tataki de salmón, una canica de parmesano y un ravioli de morcilla, todos deliciosos y cumpliendo a la perfección la función principal de preparar al comensal para lo que va a encontrar en el resto de la comida.
Posiblemente, el trampantojo más conseguido sea el del tomate de salmorejo. La camarera aconseja quitar el rabito al cargar con la cuchara lo que parece un tomate de rama redondo y maduro. Ya en la boca, el tomate se convierte en una crema de salmorejo deliciosa. Quizá, la cercanía del tomate con el salmorejo desluce un poco el trampantojo, pero sabiendo la técnica que utiliza el chef, que usa globos pequeños para darle forma, espesantes y demás productos, estoy seguro de que muy pronto veremos el mismo tomate pero con sabores más radicales. A su lado, el tomate tiene una colmena de zanahoria con un suave toque a anchoas. Muy aireado este crujiente.
Al ajoblanco le falta frío, pero el cambio a cada cucharada, por los acompañamientos, lo hace un plato muy interesante. Tomate, bacalao, queso, melón, zanahoria y mango, todos ellos especiados, lucen los bocados de la sopa de almendras.
En una caja de cristal transparente llega una crema de patata con yema trufada y pequeños trocitos de chorizo. El crujiente a la crema lo aportan unos filamentos de obulato -lámina comestible transparente y ultrafina-, pero el aroma y sabor de la trufa son casi inexistentes.
El rape envuelto en alga wakame reposa sobre una salsita de vino tinto dulce y la guarnición que lo marida es una crema de ajo tostado muy profunda, alioli en tres pequeñas porciones esféricas, musgo de perejil y pétalos de tomate y cebolla dispuestos en forma de mosaico. Jugosa y tersa la carne, pero los tres puntos de alioli, aunque suave, son demasiados para el plato. Falta equilibrio.
El otro trampantojo de la comida es la presa ibérica con crema de avellanas, albahaca y remolacha. Aunque no termino de verlo, según el cocinero, el trampantojo se encuentra en que realmente no es un pincho moruno por ser otra carne, pero sabe a pincho moruno. Viene custodiado por un fondo de carne, una emulsión de avellana, unos daditos de remolacha y unas hojas de albahaca fresca. Gran plato donde el punto de la carne y los condimentos se compaginan como Fred Astaire y Ginger Rogers ante las cámaras.
De postre, otra 'frivolité' del joven chef con un helado de leche ahumada con nueces y bizcocho de chocolate. Muy rico y vistoso. Y, para terminar, sobre el lateral de una botella acostada situada dentro de una caja de madera aparece una crema de canela con frutos rojos liofilizados, peta zetas, brotes de eneldo y anís y fresas frescas. La camarera coge la botella donde está el postre y sirve de su interior una sangría dulce en una copa que acompañará el postre. Después deja la botella con el postre intacto para que le dé buena cuenta. Interesante en sabor y en el ritual de la presentación final; que se note que estamos en una bodega.


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