Plaza, creatividad identificable

Plaza, creatividad identificable

Sergio Gallego.
Es cierto que el joven cocinero Raúl Martínez-Azor se calentó poco la cabeza a la hora de ponerle nombre a su restaurante. «Si estamos en la plaza de la Constitución, pues le ponemos Plaza y así todo el mundo sabrá dónde estamos», debió pensar. Sin embargo, aunque la creatividad para denominar espacios no haya sido su fuerte, parece que Raúl tiene esa chispa en la cocina que no se aprende en las escuelas y que hacen que todo lo que elabora tenga un toque personal muy intencionado.
La cocina del restaurante Plaza está pensada para el entorno de Totana. Los años en los que los cocineros cocinaban para todas partes de la Región han pasado a mejor vida en casi todos los casos y, con estos filtros naturales, el bar-restaurante -dividido en dos plantas- trabaja la tapa tradicional y la que lleva firma propia, eso sí; bajo el denominador común de respetar el producto.
Llama la atención la juventud del servicio; cercano, profesional y manteniendo las formas de quien sabe que el cliente que está al otro lado de la mesa no es su amigo, aunque tenga la misma edad que él.
Ensalada de queso de cabra, vinagreta agridulce y frutos secos, carpaccio de ternera con parmesano, tallarines con cocochas y ajo tostado o buñuelos de bacalao son algunos de los entrantes de la carta. Unas almendras dispuestas en una lata de conservas con tapadera para acompañar la primera cerveza y un buen plato de pulpo al horno para comenzar mi particular menú degustación. Más que correcto el cefalópodo y su jugo, que aunque viene con una ración generosa, termino con todos los trozos.
La primera versión particular del chef de los platos de verano es un gazpacho de melón con boquerones en vinagre y néctar de pimiento morrón. La acidez del pescado, la dulzura de la fruta y un toque ahumado del pimiento maridan francamente bien, aunque la temperatura del plato no es todo lo baja que debería para ser un plato refrescante.
Explosiva la croqueta de gamba roja con su coral sobre cremita de alioli. La textura del interior es tan suave como crujiente el rebozado. Muy recomendable.
De apariencia muy vistosa por los naranjas y verdes intensos que pueblan el plato, descubro la lasaña de morcilla totanera con cremoso de pimiento rojo. La morcilla totanera es exactamente igual a la que podemos encontrar en cualquier parte de Murcia; sin arroz y más tierna que seca. Para decorar, una docena de habitas repeladas y ligeramente cocinadas dan frescura y sabor al plato.
De gran calidad resulta la merluza con gambas y alioli. Fideos sueltos que combinan de maravilla con unos gajitos de almejas chirlas y unas colas de gambas medianas. Quizás, por poner algún pero a este plato, ni las gambas son para perder la cabeza, ni la idea de repetir con el alioli como guarnición son la mejor decisión del improvisado menú degustación que me ha preparado el cocinero.
Atrevido y contundente es el solomillo de ternera con ajetes y patatas chips caseras, no por la calidad o el punto de la carne, que es perfecto, sino porque media docena de ajetes salteados para acompañar son un poco 'heavys' incluso para mí, que suelo comer varios dientes de ajo seco a bocados siempre que me empujo un bocadillo o un pastelito de carne.
Un buen yogur con cerezas servido en un botecito de cierre hermético, como me gusta a mí, de tres cucharadas, para limpiar y endulzar el último bocado del comensal, ponen el cronómetro otra vez a cero. Aunque también hay sorbete de higos chumbos, tarta de queso, arroz con leche y helado de canela y, para los más golosos, brownie de chocolate, helado de leche y cacao amargo.


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