Felipe de La Palma, guiso de olla

Felipe de La Palma, guiso de olla

Sergio Gallego.
En el pulmón del campo de Cartagena, en La Palma, el restaurante Felipe se erige como uno de los locales donde el producto fresco y los guisos de cuchara se trabajan tradicionalmente. No es un local elegante, no lo necesita, pero sí que guarda algunos detalles de cierto estilismo muy de moda en los años 80 y 90 que dan cierta confianza al comensal. Como por ejemplo, exponer las piezas de carne, mariscos y pescados en una vitrina helada en el recibidor del local, o un uniforme en blanco y negro con chaleco para que los camareros que ofrecen el servicio vayan perfectamente uniformados, o ciertos platos de la carta como el solomillo a la pimienta, ternera con guisantes o conejo al ajillo, que aunque parezcan anticuados, continúan teniendo aceptación entre el comensal medio de la Región.
De aperitivo de bienvenida llegan a mi mesa unas rebanadas de pan caliente con un cuenco de tomate rallado con aceite y ajo. Dos buenos bocados de este suculento manjar calman las prisas de cualquiera, aunque tendréis que elegir entre rebanada caliente o besos a desconocidas, puesto que el ajo del tomate promete estar con nosotros hasta bien pasada la tarde.
Unos calamares a la americana, con una abundante salsa de tomate con un punto picante y unas estupendas migas de pan con un huevo roto, ajos tiernos y la peculiaridad de haber sido hechas sin aceite, marcan mis primeros entrantes de la comida. El camarero las sirve en la mesa de un modo mecánico y singular: con un golpe seco las dispone de un plato donde parece que han sido aplastadas a otro donde finalmente van a ser servidas. Trincha el huevo frito, pela el boquerón y mezcla los ajos tiernos. Durante este ritual no puedo dejar de mirar el plato.
Al centro, unos tomates raf correctos, sin muchos aspavientos, con anchoas de calidad media y un plato con dos buenos trozos de bonito un tanto resecos por el paso del tiempo. Sin pedirlas, me traen a la mesa unas cigalitas aún calientes -no voy a decir que no- como preludio de los guisos de olla del restaurante, que es, en gran parte, a lo que he venido hasta La Palma.
La fama del local se la da el consomé con pelotas de pava casera. Y no le falta razón. Aunque hay restos del caldo en el plato que sostiene el cuenco -antes también estaba manchado el borde del plato de los calamares-, las pelotas estás suaves y deliciosas. Al caldo le han echado dos veces sal, pero se muestra profundo y muy reconfortante, de los que han llevado tiempo en la olla a fuego lento.
Continúo con unas estupendas fabes -con chorizo, tocino y carne de cerdo- tiernas como el agua y contundentes como el acero. El caldito convertido en salsita espesa se consigue machacando algunas de las fabes cuando el plato ya está terminado. Da textura sin restarle sabor alguno. Tampoco se queda atrás una estupenda cazuelita de callos a la madrileña que no se los salta un galgo. La verdad es que no sé dónde meter la cuchara.
Para probar el pescado me recomiendan la cherna, una especie entre la merluza y el dentón; gelatinoso, terso y acompañado de unas verduras a la parrilla, setas y de una rodaja de manzana un tanto tosco en la presentación, pero efectivo en el producto.
Un buen filete de buey a la parrilla, de los que llevan algunos meses en la cámara para madurar adecuadamente, un bizcocho con chocolate líquido gentileza de la casa -elaboran entre diez y quince todos los días- y un helado de chocolate y 'garrofe' o algarroba para terminar en este singular restaurante de La Palma. Me quedo con las ganas de probar los arroces, que los hay de bogavante, conejo y verduras, y de probar las habichuelas con almejas que hay que pedir por encargo, pero no me cabe ni un grano de arroz más. Otra vez será.


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