Los Pardillos, volando alto

Los Pardillos, volando alto

Sergio Gallego.
Los que todavía disponéis de pasta suficiente hoy en día como para daros un capricho de vez en cuando y os gusta comer en sitios distinguidos y no en bares y taperías plagadas de jóvenes imberbes, estáis de enhorabuena. No quiero decir que el restaurante Los Pardillos sea exclusivo, no es eso, pero sí que es un restaurante pensado para un tipo de cliente que prefiere un servicio muy correcto y una cocina de cierto nivel, y eso, queridos amigos, se paga. Salir por 60 euros con ensalada de bogavante, dos entrantes y un plato principal, con un par de copas de vino de la tierra, no está al alcance de todos, a pesar de que la sala, el servicio y la comida sean de altísimo nivel.
La carta de Los Pardillos está perfectamente estructurada para que el comensal pueda manejar las diferentes opciones con facilidad, pero con la suficiente variedad como para tener que volver para probar los platos descartados. Para que os hagáis una idea, encontramos una docena de entrantes tipo jamón ibérico de bellota, empanadilla de corvina con salsa de pimientos o huevo a baja temperatura; cuatro ensaladas; pescados como merluza con pisto y crema de coliflor o bacalao confitado con verduritas a la brasa y vinagre de pasas y piñones; carnes de rabo de toro, carrilleras, cordero confitado o buey a la parrilla; y postres como la tortilla fea de chocolate -una antigua receta de Arzak-, coulant o tortitas con crema de almendra y chocolate.
Aunque hay tres menús degustación -la carta no especifica los platos que lleva porque se van variando diariamente-, el camarero me ofrece la posibilidad de comer con algunos al centro y terminar con una carne o un pescado.
El primer servicio son un par de croquetas de boletus con una gotita de confitura de tomate. De las mejores que he comido en mucho tiempo; crujientes, melosas, bien trabajadas y con un sabor espectacular a hongos. Un gran recibimiento para situar al comensal no solo en un espacio elegante, sino en un local donde se cuida la cocina.
La ensalada de bogavante cumple lo prometido; buen mezclum de hojas, con una vinagreta de mostaza y balsámico bien emulsionada, tomates cherry, dulces fresas y frutos rojos frescos y deshidratados. Sencilla y eficaz.
Continúo con un plato que me ha gustado tanto que ya he hecho mío: vieira con crema de boletus, polvo de jamón y crujiente de yuca. Si pasamos por alto que es el segundo plato con boletus que me voy a empujar con las recomendaciones del camarero, el plato es un auténtico espectáculo de sabor y textura. Os recomiendo que tengáis alguno de los dos panes calientes que ofrecen -de pipa o chapata- a mano, lo vais a necesitar.
De pescado me decanto por el rodaballo, una de las piezas que introducen en el restaurante diariamente según lo que encuentran en el mercado. Viene acompañado por un pisto murciano y dos 'quenelles' de puré de patata. El punto es perfecto y la carne está jugosa y tersa. A los dos minutos de hincarle el diente por primera vez, empieza a soltar jugos. Gran producto y mucho respeto por él en la cocina.
El cochinillo confitado está tierno como el agua, con un puntito de miel y a falta, para conseguir el diez, de una piel más crujiente. Las pieles de los pescados y bichos terrestres son muy ricas si las dejas crujientes. A veces, merece la pena tratar la piel despegada de la carne para cocinarla más tiempo e incorporarla en el plato más tarde.
De postre pruebo soufflé de melocotón, contundente más que aireado y con gran sabor. Y leche frita con un caramelo de naranja y canela. Esta última demasiado compacta. En definitiva, me llevo la impresión de que Los Pardillos, a pesar de la que está cayendo, vuelan alto.


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