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Estudio de Ana. Producto y armonía

Estudio de Ana. Producto y armonía

Sergio Gallego.
Quien conozca a Ana, propietaria del restaurante El Estudio de Ana, y a su equipo, coincidirá conmigo en que además de buenos profesionales en cocina y en sala, el gran valor añadido que recibe el comensal al sentarse a la mesa de este local de Puente Tocinos es el cariño y el esfuerzo que le ponen en todo momento. La impresión general es de ser un local que camina lento, pero con paso firme. Si hace unos años, el detalle y el esnobismo de la sala superaban con creces el glamour de la cocina, como si el cliente se conformara solo con eso, ahora el nivel global se iguala consiguiendo bastante armonía. Aunque creo, y esto es una simple suposición, que este restaurante aún no ha tocado techo.
El lugar es muy bonito. Ideal para celebraciones y ocasiones especiales, al igual que el excelente servicio de sala; muy preparado y con un gusto exquisito en el trato al cliente.
Una carta corta, quizás demasiado, casi me obliga a decantarme por el menú degustación. Con el número uno, sale un aperitivo que combina foie, berenjena y cítricos de una forma muy interesante. La acidez y la verdura cortan la sensación grasa del hígado en un acertado 'ménage à trois'.
El segundo plato es un salmorejo de mango con picatostes de oliva liofilizada -especie de deshidratación tras congelación-. La fruta aporta redondez a la crema y un gusto maduro que amortigua el vinagre de la receta andaluza. Perfectamente equilibrado.
El plato de los salazones -tiradito de salazones y espuma de queso- es otro buen ejemplo de armonía de los sabores, la textura y la intensidad. Da igual por dónde empiezas a comerte el plato. Yo, que soy zurdo, ataco por la parte del bonito, dejando el trocito de salmón, más suave en la boca, para casi el final. Pero es indiferente. Lo único que se echa de menos en este plato es un poco de más cantidad de pescado curado. Muy rico.
Del mismo estilo, sencillo y utilizando buen producto de temporada, resulta la croqueta de chipirón. Aquí Freddy Salmerón, jefe de cocina de El Estudio de Ana, salva de forma magistral el reto de poner en un restaurante con claras pretensiones vanguardistas una croqueta de calamares. La crema del fondo y la bechamel negra por la tinta del cefalópodo comparten espacio con unas tiritas crujientes del cuerpo del animal. Sabrosa, contundente, con un buen rebozado y con ciertos tropezones que aparecen en la boca como los regalos de una piñata de cumpleaños. El único problema es que el servicio marca el plato con una sola cuchara y, a mitad de la pelea, echo en falta otro cubierto para empujar.
Gran combinación el plato de quisquillas y verdura, en donde otra vez se pone en evidencia la integración a la par de los elementos principales, en el que no se puede saber con exactitud dónde comienza el sabor a gamba y dónde el de la verdura. Espárragos, cebolla, alcachofa, zanahoria, guisantes y un suquet de las cabezas del marisco muy elegante. Mar y huerta, que no montaña.
El resbalón en el menú viene en forma de bacalao, col china y alga wakame hidratada. El punto de cocción del pescado está un tanto pasado y la ausencia total de sal en la guarnición hace de éste un plato insípido y muy mejorable. ¡Ojo! Que eso no quiere decir que no lo termine; pido sal -de algas me ponen- y lo ventilo, aunque con desánimo.
Excelente hamburguesa picada a cuchillo y salseada con un fondo de carne y acompañada de unas lentejitas y un caldo corto de su jugo. Sorbetes que cumplen la función de un prepostre a base de remolacha, naranja sanguina y zanahoria -típico de Venezuela- y otro de gin tónic con frutos rojos. De postre, ahora sí, un sabañón con frutas, bizcochito de chocolate bajo en harina y pistachos picados bastante correcto, aunque no finaliza el ejercicio a lo Nadia Comaneci.


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