Casablanca, una taberna de autor

Casablanca, una taberna de autor

Sergio Gallego.
Situar un restaurante junto a una gasolinera es como poco un acto de valentía. El escenario es feo, poco atractivo e incluso si lo pensamos un poco, hasta peligroso. Si a esto le sumamos que la cocina que se desarrolla en este paso de carretera es de tapas de autor, dirigido a un público algo más innovador e impredecible, la aventura se torna disparatada, cuando menos.
Pero eso no frenó a Salvador López, propietario del Casablanca, quien vio en esta empresa un gastrobar con mucho futuro. Imagino que, en gran parte, por tener como jefe de cocina y dirigiendo el cotarro a Cayetano Martínez, uno de los cocineros más fiables de la Región.
Al entrar en el local se pueden apreciar cuatro ambientes bien diferenciados; una barra para picar algo rápido, un comedor informal con salvamanteles impresos con los artículos de prensa que han ido cosechando en los últimos años -Cayetano ganó junto al sumiller Juan Luis García el campeonato mundial de la Copa Jerez-, un comedor con manteles de tela y una terraza con parque privado para los niños. Todo en uno.
Gastronómicamente, el restaurante es un local de tapas y guisos, con algunas carnes y con muy buenos postres, aunque os aconsejo que os apuntéis el teléfono que aparece en la ficha y que reservéis con tiempo para poder probar algunos de los platos que le dieron al chef el prestigioso premio internacional de Andalucía.
Cuando me dejo caer por aquí, ni siquiera hojeo la horrorosa y plastificada carta del local, me dejo aconsejar por el atento servicio de sala y por el chef, quien sirve la primera bola del partido en forma de ensalada de mojama, cebolla tierna en aritos finos, almendra frita con un punto crudo y crema de almendras con reducción de vinagre balsámico. Contraste de sabores, donde el amargo de la almendra se calma con la delicadeza salina de la mojama y la frescura vivaracha de la cebolla.
El segundo plato es su ya clásica ostra en escabeche. Uno de los que presentó Cayetano en Jerez y que sirve con la salsita suave de vinagre bien ligada y caliente, normalmente junto a una copita de oloroso. Me jugaría un puñado de jínjoles recién cogidos del árbol a que la salsa pasa previamente por el sifón.
En forma de otra ensalada, aparecen unos pequeños filetes de sardina en tempura con, otra vez, una reducción de balsámico y una buena cantidad de distintos tipos de lechugas. Crujiente y sabroso el pescado.
Una torta de hueva con queso cremoso, aceite y pimentón, un poco floja en cuanto a sabor novedoso -el del queso y poco más- da paso a un buen plato de sushi casero, uno de los platos más demandados por los clientes -Nigiri de salmón y California con aguacate, recula y un toque sensacional de sésamo-.
El huevo ecológico con cremoso de patata -éste seguro que con sifón- y aceite de trufa es un auténtico espectáculo. La cocción de 50 minutos a 62º C hace que la clara casi se convierta en yema y todo sea una auténtica salsa.
Los rebozados los hay de diferentes tipos; la croqueta de berenjena y yogurt de miso o el tierno y cremoso buñuelo de bacalao son dos buenos ejemplos de la calidad de la cocina. Para no perdérselos.
De remate, presa de ibérico con patatas gajo caseras y verduras hervidas al dente. Y de 'requeterremate', una tablita de quesos para terminar la última copa de vino. Lástima que aún no tengan el servicio de cata de aceites que van a instaurar durante los próximos días.
Cerrando la experiencia, una torrija de briose casero con helado de tofee. De diez. Aunque no os perdáis el arroz con leche, la leche frita, la tarta de queso…


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