Peyma, Cochinillo deshuesado

Peyma, Cochinillo deshuesado

SERGIO GALLEGO.
Renovarse o morir, pero con paso firme y tranquilidad. Nada de volverse loco porque uno haya visto una receta de algún chef estrellado que es lo suficientemente sencilla como para adaptarla a la carta, sino que hay que ir introduciendo pequeños cambios que cumplan la principal función de no aburrir a su clientela sin perder el norte.
Rollitos de pasta brick con distintos rellenos, tartar de salmón con fresas -en temporada- o unos chipirones con habitas baby y zambullirías son algunos de los 'experimentos' de Peyma, que, como veis, son bastante conservadores.
La buena disposición de los camareros -todos forman parte de la familia- y el cuidado de la presentación de platos da tranquilidad al comensal, quien puede decidir entre sentarse en la terraza, pasar a la barra o introducirse en el comedor.
Como digo, el restaurante es tradicional en su carta (ensaladillas, mariscos, ensaladas, carnes y pescados), aunque siempre hay dos o tres platos más pensados que el servicio ofrece a diario.
Con la primera caña aprovecho que Molina de Segura está en fiestas y Peyma participa en la Ruta de la Tapa. En este caso es un mini sándwich relleno de rabo de toro acompañado por unas patatas fritas. Muy rico.
Uno de los clásicos del establecimiento es su crujiente de espárragos con jamón y virutas de foie y una reducción de módena. Con estos ingredientes el margen de error es mínimo, aunque os recomiendo que lo cojáis con dos dedos para coméroslo más a gusto.
Su buñuelo de bacalao es una molla de pescado rebozada y acompañada de una salsita de pimientos y, la croqueta estrella, una hecha a base de solomillo de cerdo. La primera queda tierna y jugosa y con unas crestitas crujientes en el rebozado. La croqueta es profunda y con un sabor a la cocina de la abuela muy particular.
Aunque la combinación de los chipirones con las zamburiñas y las habitas baby no es de las más acertadas en cuanto a contrastes de sabores, reconozco que la limpieza y textura de los calamarcitos es muy recomendable. Tiernos y delicados.
También doy unas cucharadas a un guiso de aletría con unos trozos de carne que se deshacen y un caldito contundente. Un plato caliente todos los días en el menú del día es fundamental en estos locales que abren casi de sol a sol.
En un primer momento, después de los entrantes me apetece apretarme un buen entrecot de buey -por lo visto, mi cuerpo no ha tenido suficientes antojos gastronómicos este verano y me pide carne roja para poner punto y final a las vacaciones- pero el camarero me recomienda encarecidamente que pruebe el cochinillo a baja temperatura.
Después de 24 horas en el horno y tras ser deshuesado minuciosamente, llega a mi mesa un jugoso y suculento trozo de carne con una piel fina y crujiente. Ha merecido la pena. Delicioso.
De postre, pruebo una tarta de la abuela elaborada en moldes individuales y una tarta de queso espumosa con la mermelada en el fondo del cuenco y muy suave, con falta de sabor a queso.
Antes de levantarme me pido un carajillo quemado. Juan José Martínez, propietario y camarero de Peyma, fue el ganador del V Concurso de baristas organizado por café Salzillo y aquí sé que el café es muy bueno. Por cierto, dentro de poco Peyma va a ofrecer vinos a precio de tienda para llevar a casa. El descorche en el local, cinco euros más, por gastos de almacenamiento, vajilla, etc. ¿No os parece una buena idea?


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