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La pequeña taberna, esencia murciana

La pequeña taberna, esencia murciana

SERGIO GALLEGO.
El bueno de Paco Morales, chef del renovado Palacete Rural de la Seda, visitó La Pequeña Taberna en varias ocasiones antes de hacerse cargo de la dirección del local de Francisco Fuentes con el fin de comprobar en sus propias carnes los gustos de los comensales murcianos. Allí descubrió el amor que profesamos a los productos de la tierra, a los espacios bonitos y familiares y a las cartas donde el tomate con bonito, las verduras a la plancha y las patatas a lo pobre forman la columna vertebral de los menús de degustación.
Y la verdad es que no creo que se pueda describir mejor la gastronomía regional, ya que excepto en contadas ocasiones, la cocina tradicional, directa y sin complicaciones, es la que más éxito tiene en nuestra Región. Y no es que yo esté en contra, todo lo contrario, pero reconozco que cada vez me cuesta más diferenciar entre según qué restaurantes.
Sentado en un rústico y elegante comedor una camarera me trae una cazuelita con sobrasada y unas tostaditas de pan mientras me ofrece una caña, unos entrantes para abrir boca y la carta del local. Me decanto por un trocito de pulpo y un caballito, que siempre son una buena opción para realizar un primer análisis de la cocina.
Tengo por norma pedir un trozo -dos a lo sumo- cuando se trata de pulpo, puesto que las variantes que entran en juego para que la pata salga del horno en perfecto estado son tantas que prefiero probar primero y repetir si merece la pena. El servicio, por contra, me sirve una tapa completa asegurando que el resultado -económico- es el mismo.
Más tarde veré que no. El sabor invita a sopar con un buen trozo del exquisito pan redondo que acompaña la comida, pero la textura es muy blanda -quizás de más- a causa de haberse excedido en el tiempo que ha rodado el plato en el microondas.
El caballito aparece clavado en una enorme copa de cristal repleta de sal. Gran presentación acompañada de textura crujiente, rebozado delicado y un sabor de gamba de lo más correcto.
El menú degustación comienza con un tomate pelado con bonito. Ambas piezas han sido cortadas muy finamente, como escalopes, y están acompañadas de un gran chorro de aceite de oliva virgen extra.
Espárragos, pimiento, berenjena, calabacín, alcachofas y setas componen las verduras a la plancha, las cuales en algunos casos se han cocinado de más.
Unos estupendos huevos de Miguel -huevos rotos con patatas a lo pobre y jamón en daditos finos- donde la clara está perfectamente cuajada y la yema aporta su generosa cremosidad.
Seguidamente, llega a mi mesa un pimiento relleno de bacalao y rebozado en una especie de tempura fina. Aunque la salsa y el interior son totalmente correctos, el rebozado aparece hidratado y su textura resulta un tanto desagradable.
Como plato fuerte, dorada en rodajas y a la plancha y chuletas de cabrito lechal sobre una cama de patatas pochadas -como las de los huevos de Miguel-. La cocción del pescado ha sido 'punto más' -crujiente por fuera y un poco pasada por dentro-, como se define en cocina, aunque al presentarlo con la cabeza del animal disfruto de las carrilleras como si me estuviese comiendo 'la bicicleta' de un caldero. A la estupenda carne llego tarde. Al haberla servido al mismo tiempo que la pieza de pescado, se encuentra totalmente helada. Una pena. Suerte que el tocino de cielo es de los que quitan el sentido; meloso, un poco empachoso y muy suave. Excelente.
Me voy de La Pequeña Taberna con la sensación de haber comido en un sitio espectacular, con un producto genial, pero con un servicio y una cocina desbordados por el éxito. Otra vez será.


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