12+1, empezar con buen pie

12+1, empezar con buen pie

SERGIO GALLEGO.
Las grúas y camiones que continúan construyendo la autovía del Altiplano se turnan en el paisaje con algunos viñedos, cortijos y montañas repletas de pinadas. Aún hay mucho tránsito de camiones por esta nacional -un 70% menos que hace unos años- que no permite un momento de relajación al volante. Voy a Yecla camino de La Zaranda, o de lo que queda de ella, ya que aunque el equipo y el espíritu se mantienen intactos en el recién estrenado 12+1, realmente el restaurante se ha trasladado al club de cazadores de la ciudad, dejando atrás la famosa taberna que frecuentaban Azorín y Castillo Puche.
Un salón reservado para socios, varios ventiladores encendidos, dos cámaras frigoríficas en el salón y un mobiliario que debió de ser supermoderno en los años 90 es el panorama que me encuentro de entrada en las nuevas instalaciones. Recuerda a un viejo casino de pueblo. Malo María.
Sin embargo, Cayetano Gutiérrez, propietario y jefe de sala del local, me cuenta que solo lleva un mes abierto y que el proyecto del restaurante es el de reformarlo todo, pintarlo, poner aire acondicionado y hacer un 'tablao' flamenco en la planta baja del establecimiento y una zona de ocio nocturno en la parte de arriba.
«Por metros no va a ser», razona.
El servicio es ágil, aunque todavía no tiene carta de platos ni de vinos. Cayetano toma la comanda con gran acierto y desparpajo. Es de ese tipo de camareros que transpira cercanía. Que cae bien a todo el mundo; te hace reír, te recomienda platos y mantiene una distancia de seguridad con el cliente cuando se acerca a la mesa. Con profesionales así, el comensal tiene menos en cuenta que los manteles y servilletas son de papel o que la música no es del todo apropiada para un restaurante.
Unas almendritas fritas con la primera caña y unos caballitos acompañados por una mahonesa abren la experiencia gastronómica. Las gambas con gabardina están trinchadas en un palillo y no en brocheta como últimamente hace todo el mundo. El crujiente del rebozado se muestra casi sin aceite y el sabor del marisco es bastante agradable.
Mojo en la mahonesa, por intentar entender el mensaje que quiere transmitir la jefa de cocina, pero no hace falta.
Seguidamente, unas alcachofas laminadas y fritas con una reducción de vinagre balsámico y escamas de sal se muestran crujientes en la boca en su parte más floral y con el corazón tierno y sabroso. Para acompañarlas, un tomate 'cumato' con capellán (pescado en salazón) desmigado y expuesto al fuego como se hace con el bacalao en algunos guisos tradicionales murcianos.
De los dos platos contundentes, el primero es un excelente bacalao con bastante cebolla salteada, almendras, gambas picadas, aceite de perejil y gajos de naranja. El punto del pescado desalado y la salsita con el jugo de la fruta resulta ser una combinación sencilla, sabrosa y muy recomendable para los días de calor.
El entrecot de ternera viene acompañado de unas patatas chips caseras y de unas rodajas de berenjena sin piel marcadas en la plancha. La carne no es tierna como la mantequilla, pero no tiene exceso de nervios, por lo que la ingesta es bastante correcta.
De postre, tarta de queso con nata montada y caramelo. Dice Cayetano que en uno de sus viajes por el norte aprendió a hacer esta receta a base de queso curado. En realidad, la sensación para el comensal es de estar tomando un pan de calatrava con tropezones de queso curado.
Me vuelvo a Murcia, contemplando las obras interminables de la autovía que unirá algún día, como una transfusión de sangre nueva, al Altiplano con el resto de la Región. Mientras tanto, mucha suerte.


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