Canal Gastronomía > Restaurantes > Restaurantes en la Región de Murcia > Palacete de la Seda, Morales piensa en verde

Palacete de la Seda, Morales piensa en verde

Palacete de la Seda, Morales piensa en verde

SERGIO GALLEGO.
El nuevo comandante en jefe del restaurante Palacete Rural de La Seda, Paco Morales, ya se ha puesto en marcha bajo la única consigna de trabajar con los productos de la huerta murciana. Una primera parada en la espectacular bodega de Francisco Fuentes, un paseo guiado hasta llegar al mirador del edificio donde se contempla gran parte de Murcia, un oloroso, un poquito de jamón veteado rapiñado con tres dedos, unos camareros bien uniformados -con chaleco y corbata- y una disposición de las mesas en el comedor principal más despejada a lo que nos tenía acostumbrado -sin la enorme y recargada mesa central- resultaron ser algunas de las imágenes previas al inicio del acto gastronómico preparado para presentar la nueva carta del restaurante a periodistas y amigos.
Traídos en volandas sobre una mesa alargada llegaron los tres aperitivos del menú degustación: calabacín con aceituna negra y azafrán, pan negro, pino y bianchetto -trufa- y tomate en rama bañado con anchoa y menta. Buen inicio, aunque nada especialmente destacable.
El primer plato serio del menú es el ajo silvestre con aguacate, crema de almendra amarga, cebolla cítrica -ha llevado algún tipo de cocción que la ha dejado ácida- y bonito en salazón. Además de una exquisita presentación, cada bocado es una explosión de sabores en la boca. O mejor dicho; el amargo, ácido, salado y dulce materializado en formas cremosas y crujientes es lo más parecido a un combate de boxeo donde los púgiles -en este caso sabores- van golpeando alternativamente los sentidos del gusto uno tras otro. En orden. Un plato especialmente pensado para los fanáticos del contraste equilibrado de los sabores.
La versión de la menestra de verduras es otra gran creación del restaurante. La textura de cada una de las piezas acompañadas por la sutil incorporación de una translúcida papada curada al pimentón y ¡sorpresa!, unas elegantes y sutiles florecitas de limonero a modo del chorrito de limón que los murcianos añadimos a casi todo, deja al descubierto la elegancia del joven chef.
El menú también recoge algún clásico de Morales, como la ostra al natural. Una cremosa base de espinacas con un toque de queso de Murcia, picatostes y una excelente ostra en el centro. Otra vez, el punto cítrico viene ya añadido desde la cocina. Ideal para limpiar la boca y acompañar la carne del molusco. Quizás, por poner una pega, la incorporación de un cuchillo en el servicio ayudaría a la ingesta de la descomunal carne marina.
De gran altura también la royal de guisantes con consomé de ibéricos, gamba roja de Águilas y guindilla. Este plato presenta una primera capa con una crema de pésoles cubierta por un caldo ligero de carne y dos cuerpos de gamba roja en su perfecto punto de cocción. Un plato redondo.
Más flojo, sin embargo, pareció la versión del arroz bomba con cabezas de gamba y setas crudas -perrochicos-. Quizás, acostumbrados a nuestro caldero del Mar Menor, el sabor más pronunciado a pescado o un toque de nuestra querida ñora frita bastaría para perfilarlo, aunque el punto de cocción sea el adecuado.
La merluza con acelgas, piñones y pasas es otro alarde del producto, la técnica y la sensibilidad del cocinero. Quizá, la mejor que he comido nunca. No digo más.
Y, para terminar, un excelente pichón asado y ahumado con crema de yogurt y remolacha en donde el comensal encuentra una carne tierna, al punto, sabrosa y exquisita con el único revés de no traer consigo la piel crujiente, sino flácida e hidratada.
De postre, una sencilla salsa de fresas con un helado de nata -sin más tela que cortar- y, de segundo, un bizcocho de menta, ganache, mousse y nieve de cacao. Texturas, aromas y sabores a la altura del nuevo Palacete Rural de la Seda, que empieza su nueva etapa pensando en verde.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

VIÑA BETOLA Blanco 2010
VIÑA BETOLA Blanco 2010

Bodegas PÍO DEL RAMO Ctra. Almansa, s/n 02652 Ontur (Albacete) Tf. y Fax 967 323 230 e-mail: info@piodelramo.com www.piodelramo.com

(+) Más catas de vinos.