La Cava, Todo hecho en casa

La Cava, Todo hecho en casa

Una gran cantidad de ingredientes que utiliza el restaurante La Cava para elaborar sus platos son hechos en casa. Como es lógico, hacer artesanalmente, por ejemplo, la mermelada de fresas de la tarta de queso es un esfuerzo (¿innecesario?) que hace vislumbrar la pasión, el trato al producto y el grado de esfuerzo al que llega el cocinero y propietario del local, Eneko Fernández.
Sin embargo, un agujero producido por la quemadura de un cigarro en el mantel y la falta de alguna intervención más a modo de explicación de los platos por parte de la camarera, dejan este recomendable restaurante un tanto desdibujado. Sin redondear.
El primer plato del menú degustación es una combinación de sardina en salmuera, punta de espárrago de dimensiones descomunales, bonito en escabeche, pimiento del piquillo y una salsa de salmorejo a modo de decoración. Grandes productos que ondean frente al comensal, a modo de bandera, el buen nivel del restaurante.
Otro plato interesante es el micuit que también elaboran en el propio local. El intenso sabor a foie con el detalle del pan tostado en rebanadas, el punto de reducción de vinagre de Módena y los quicos picados por encima maridan a la perfección en el segundo entrante de la tarde.
Con el primer caliente, el erizo de mar gratinado, el cocinero ha sabido llevar hasta la mesa un trocito de mar en forma de plato. Lástima que dure tan poco por sus pequeñas dimensiones. A diferencia de otros tantos que he probado, en este caso no encontramos salsas cremosas y untuosas que disfrazan el sabor original, sino que en la capa del fondo está la esencia del erizo y en la superior, una especie de pastel cremoso y gratinado. Muy rico.
El menú continúa con un estupendo medallón de queso de cabra a la plancha acompañado por alcachofas salteadas, foie fresco, piñones y pasas perfectamente compensado. Al probar las alcachofas solas estoy a punto de pedir a la camarera un poco de sal, aunque cuando decido hacer la cata como el cocinero ha entendido que se tiene que comer, todo junto, el queso de cabra le aporta el salino perfecto al resto de ingredientes.
El campeón de la tarde, sin duda alguna, es el pulpo frito. Acostado en una cama a base de puré de patatas y con un buen chorro de lo que parece ser su propio aceite, aparece un buen trozo de pulpo que, según me imagino, ha sido cocido previamente para ser frito momentos después. El interior es tierno como el que más, pero la piel oscura y los tentáculos crujen delicadamente a cada bocado. Hasta ahora lo había probado al horno, cocido, a la gallega, seco y hasta en tempura, pero nunca frito. Genial.
Demasiado recargada en su acompañamiento para mi gusto -juzguen ustedes mismos- llegó la ventresca de atún a mi regazo. El jugoso taco de carne descansaba sobre un lecho de judías salteadas, además de estar custodiado por unas tiras de pimiento rojo en tempura y unas hojas fritas de albahaca. El marcado del pescado al punto en la zona rosa del interior apenas se insinuaba, dejaba el bocado jugoso, tierno y para todo tipo de clientes, aunque yo, personalmente, lo prefiero bastante menos hecho.
Unos filetes de magret de pato con una estupenda salsa al Pedro Ximénez con setas y unas tiras de pimiento verde en tempura de guarnición finalizaban mi menú degustación.
De postre, browni con chocolate caliente de un nivel alto de pureza; tarta de almendras amargas con un sabor muy intenso; y tarta de queso, compacta y con una mermelada casera de fresas. Tres potentes, aunque diferentes, postres caseros de un original restaurante que en todos sus platos despierta, por diferentes motivos, el interés del comensal.


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