La Parranda, la despensa murciana

La Parranda, la despensa murciana

SERGIO GALLEGO.
Son las siete de la mañana. Pepe Guillén, propietario y cocinero de La Parranda, ya me espera en el café que se encuentra en el interior del mercado de Verónicas. He quedado con él para hacer la compra y aprender a elegir el producto de calidad del momento porque, según me han dicho, Pepe va todos los días al mercado a comprar personalmente el mejor producto del día y conoce de primera mano lo que es o no fresco. «¿Ves esos pescados de ahí? Están tantos días que cuando paso casi me saludan», comenta entre risas.
Un hecho curioso es que Pepe no tiene puestos fijos de donde abastecer su despensa, que era la primera información que yo buscaba, sino que recorre las calles del mercado buscando el mejor producto. «Parece una gallina rebuscando entre las cajas», afirma un dependiente mientras observa cómo va eligiendo una a una las fresas que horas más tarde servirá en su restaurante.
Con todos los productos ya en la cocina, Pepe me ofrece unas olivas gordales sin hueso que ellos mismos han rellenado de anchoa y una estupenda marinera. Sin duda, los años del cocinero como agricultor en las tierras de Los Torraos (Ceutí) le han dado la sabiduría para elegir una patata nueva y jugosa. «No tiene que estar pasada de tierra», asegura. Además, siempre utiliza una marca específica de mayonesa que, para él, es la mejor para la ensaladilla rusa. Por supuesto, la anchoa de Santoña.
Seguidamente, una andaluza torta de camarones crujiente por los bordes, esponjosa en el interior y con unas piezas de marisco grandes y sabrosas llegan hasta mi mesa. Este aperitivo lo aprendí en mi paso por el restaurante Alejandro, en Roquetas de Mar. Es muy sencillo hacer las tortitas caseras y realmente merece la pena.
Unos trozos de pulpo al horno, tiernos y correctos, preceden a uno de los ingredientes estrella del restaurante: los tomates. Especialmente traídos desde Almería y acompañados de unos melosos trocitos de bonito y aceitunas, los arrugados y dulces frutos son, sin duda, un imprescindible de la casa. Sobresalientes.
De vez en cuando, cuando Pepe tiene tiempo, hace un tartar de atún fresco, con un puntito picante, con la proporción justa de acompañamiento avinagrado y con unas huevas de trucha. El atún lo pica todo a mano y al momento, además de no utilizar ni mostazas, ni demasiados aliños que enmascaren el sabor del pescado. Delicioso.
El otro gran ingrediente de la casa es la alcachofa. No conozco en Murcia otro restaurante que las prepare de tantas formas diferentes; crudas en ensalada, escabechadas, al horno… La técnica de pasarlas por leche y por grandes zumos de limón hace que queden tiernas, tersas y blancas. El restaurante gasta varios kilos al día y siempre las tiene en la carta; cuando no están las murcianas de temporada, busca en otros rincones de España otras variedades.
La escabechada viene acompañada por unos ricos piñones y la salsa queda ligeramente ligada gracias al enharinado que le aplican antes de freírlas. Para mi gusto, muy floja de vinagre, aunque tened preparado un trozo de pan para el sopete: lo vais a necesitar.
De carne pruebo unas tiernas costillas de cabrito, de las de bocado, y un solomillo de ternera a la plancha acompañado de unas patatas panaderas con unos huevos rotos. La carne es tan tierna que apenas hace falta usar el cuchillo. Otra vez queda latente la calidad del producto por encima de todo.
De postre, panacota. Este postre italiano recuerda al flan español, aunque es más meloso y con un ligero sabor a nata. En este caso viene acompañado de unos generosos trozos de arrope, nata montada y fresones. Como veis, nada de sutilezas decorativas, sino combinaciones prácticas y deliciosas entre cientos de productos de primera.


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