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Alborada, los clásicos se visten de fiesta

Alborada, los clásicos se visten de fiesta

SERGIO GALLEGO.
La primera vez que entré en el restaurante Alborada, un par de señores de la conocida sociedad murciana -de los que toman café en Parlamento Bar y en el Café Moderno-, se entretenían en la barra con una copa de vino blanco, unos trocitos de hueva y unas almendras. Aquel día fui a probar las tapas que ofrecen en la barra, que nada tienen que ver con los clásicos platos de la carta del comedor ni en la elaboración, ni en precio. Mientras me servían un estupendo carpaccio de atún con una salsita de ajoblanco, un bacalao rebozado y un tartar de salmón, entre otras cosas, entendí, por el trasiego que pude ver, que este restaurante mantenía una clientela clásica y tradicional en busca de un buen producto y de recetas sencillas.
Sin embargo, en la barra, se puede ver algún vestigio de la impronta de David, hijo de Antonio Muñoz y responsable de la cocina, quien respetando la línea que le gusta a la clientela de su padre, introduce estupendas tapas bien elaboradas y a buen precio. Os lo recomiendo.
Yo, en esta ocasión, me dispongo a cruzar por el túnel que desemboca en el comedor para probar la otra cara de Alborada, donde Antonio Muñoz recomienda y orienta a los clientes antes de tomar nota de las comandas.
Un plato de camarones fritos acompaña la primera cerveza. Yo los cojo con la mano -como si fueran pipas- para poder orientarlos mejor y no pincharme con los crujientes bigotes de la cabeza, aunque esto me suponga ir al baño a lavarme las manos.
La ensalada de rape, carne de cigala desmenuzada, con verduritas troceadas y trufa negra rayada -apenas apreciable- viene acompañada de una estupenda salsa rosa; un poco en la ensalada y otra buena porción en una salsera. Cuando suelo hacer esta salsa compuesta de mayonesa, ketchup, naranja y brandi para acompañar unas patatas al horno, voy probando con una cucharilla hasta alcanzar la proporción adecuada aunque, por regla general, el gusto de la boca se va acostumbrando al alcohol y siempre estoy dispuesto en poner un chorrito más.
De entrante caliente pruebo unas alcachofas con gulas, gambas y ajos.
La técnica de freír las alcachofas ha hecho que queden crujientes en las hojas y tiernas en el corazón. La calidad de las gulas y las gambas quedan muy por debajo de la verdura, la cual ha sido confitada a 110º C y después frita a 170º C. Muy ricas.
El segundo entrante es el chanquete con jamón y huevo roto. La cremosidad de la yema y el crujiente del jamón frito hacen de este sencillo plato una delicia. Al igual que el calamar de potera a la plancha que luce su calidad y ternura embadurnado en un excelente aceite de oliva.
Pero a pesar del buen nivel de estos platos, el merecido reconocimiento de la cocina de Alborada se la lleva un espectacular atún de ijada con huevas de soja -sferificaciones- y tomate dulce confitado. Para mí un plato redondo que demuestra como un restaurante puede ser tradicional en sus elaboraciones sin renunciar a transmitir sentimientos al comensal. Un diez.
También tengo la oportunidad de probar unas ricas cocochas al pil pil que consiguen que termine con mi trozo de pan a base de barquillos, y unos filetes de presa ibérica tan tiernos que apenas hace falta el cuchillo para trocearlas. La carne viene acompañada por una innecesaria salsa de queso de cabra y un puré trufado poco conseguido.
Para terminar, una milhoja de manzana caliente con helado de vainilla y chocolate. Correcto.


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