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Collados de la Sagra, alta cocina de montaña

Collados de la Sagra, alta cocina de montaña

SERGIO GALLEGO
Para llegar a los Collados de la Sagra -complejo turístico con hotel, restaurante y sala de fiesta- hay que conducir desde La Puebla de Don Fadrique (Granada) hasta el interior de la montaña durante 12 kilómetros interminables de curvas estrechas y sinuosas. Ese es el único purgatorio que hay que recorrer hasta llegar a este paraíso natural. Pero claro, la idea es que los fines de semana no vayan llegando autobuses cargados de maletas que rompan con la tranquilidad que se respira en la montaña. Algún precio habrá que pagar, ¿no?
Los paseos por la montaña y contemplar uno de los cielos nocturnos más limpios de Europa -por algo está instalado allí un observatorio astronómico- son parte fundamental de la experiencia en La Sagra.
Además, de tener una diferencia de temperatura que ronda los diez grados menos.
Junto al espectacular restaurante con vistas a La Sagra, el local dispone de un bar construido con madera y piedra que acoge junto a una chimenea a todos aquellos clientes que prefieren comer algo rápido o más informal en vez de pasar al comedor. Yo, que la noche anterior ya he estado junto a la chimenea, paso al comedor para disfrutar de las vistas de la montaña mientras me empujo un menú degustación a tutiplén.
El primer plato está compuesto de cuatro aperitivos: un huevo de becada con patatas al ajo cabañil y lomo de orza; una alcachofa ecológica con sardinas de Cabo de Palos; una croqueta de boletus; y una crema de verduras con jamón deshidratado. El huevo viene en un recipiente cerrado y al abrirlo, el aroma del cabañil inunda la mesa.
La croqueta es una delicia por su textura aireada, su sabor profundo y su rebozado crujiente, casi con costra.
El primer plato es una brandada de bacalao con setas y pisto. En la parte alta del pescado se encuentra una crema de patata con jugo del pescado que, al haber pasado por el horno, ha quedado ligeramente gratinada. La carne del bacalao es jugosa: las lascas se desprenden con mirarlas.
El salmorejo de boniato con atún, bonito, anchoa, palmito, mango, tomate y aceituna Calamata y verduras en espuma es todo un espectáculo. La cremosidad del boniato, la textura aireada de las verduras, el bonito cocinado y el atún simplemente marcado junto a la frescura del mango y del tomate convierten este plato en un imprescindible del local.
Un revuelto de huevo con foie maridado con un Tokaji mantiene las expectativas del restaurante. La sencillez del plato y la calidad del producto quedan latentes en cada 'sopete' de pan.
El uso de productos murcianos, como el arroz de Calasparra con perdiz del siguiente servicio, pone de manifiesto la vinculación de este restaurante con la Región. El grano meloso, en su punto y con un gran sabor a montaña. Muy rico.
Cordero segureño
Para terminar, una paletilla de cordero segureño -los de Collados la comercializan ya lista para comer- rellena de verduras con una guarnición de membrillo a la plancha, crema de boniato, coliflor violeta y patatas. La carne es muy tierna y, según me cuenta el camarero -que lleva un traje con pajarita-, el secreto del sabor reside en que durante el proceso de engorde del animal, las bajas temperaturas y la altitud del terreno evitan la sudoración del cordero. La verdad es que no sé si será por eso, pero lo cierto es que la carne está realmente buena.
Un Pedro Ximénez de 1982 -cuando Naranjito- acompaña a los distintos postres de la jornada: un sobresaliente gazpacho de fresas con espuma de arroz con leche y una crema de vinagre balsámico, un flan de cerezas con helado de menta, souflé de chocolate y teja de Pistolín y unos rollitos de almendra marcona rellenos de chocolate blanco rociados de chocolate negro suizo. Este último demasiado dulce.
Para terminar un digestivo, pero con la peculiaridad de utilizar un cubito de manzana para ir aportando sabor a la vez que temperatura.
Cuanto menos, curioso.


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