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El Albero, tradición con un giro vanguardista

El Albero, tradición con un giro vanguardista

SERGIO GALLEGO. Cabezas de toro disecadas, un traje de luces metido en una urna de cristal y algunos cuadros relacionados con la tauromaquia decoran los dos salones del restaurante El Albero, uno de los mejores restaurantes que encontramos en Ceutí y sus alrededores.
Tomás Écija, cocinero y propietario del restaurante, mantiene desde hace muchos años un gran nivel en la cocina, donde basa sus creaciones en platos tradicionales o fácilmente reconocibles por los comensales, evolucionados y modificados con claros tintes creativos, vanguardistas.
No es una cocina minimalista, donde el producto ha pasado por ciento ochenta técnicas y quince manos hasta llegar a un inmenso plato, sino que la creatividad se adapta al tiempo, al entorno y al personal disponible en cada uno de los platos.
El primer servicio del menú degustación es un navideño bikini de turrón con foie. El resultado de intercalar pan de molde a la plancha con estos dos ingredientes y jamón en forma de una milhojas compacta es genial. Sencillo, diferente y rico. Muy acertado también el sashimi de atún rojo con sésamo, reducción de salsa de soja, wasabi y jengibre. Un plato fresco y delicioso que nunca falla.
El ravioli de chato murciano con verduritas y salsa de vino dulce ha sido el ganador de la V edición de la ruta de la tapa de Ceutí. La pasta que lo envuelve es fresca, lo que aporta suavidad al bocado.
Viene acompañado por unas setas shiitake a la plancha y unos germinados que dan volumen y un poco de crujiente al plato. No me extraña que haya ganado.
El siguiente entrante es una lasaña de cordero segureño gratinada con parmesano. Me alegra ver que esta carne empieza a extenderse por la Región. Lo curioso de este plato es el recipiente en el que viene servido; una réplica del caldero de acero en el que se hacen los arroces del Mar Menor, pero de plástico. La farsa de verduras, champiñones y carne me recuerda al plato anterior, donde los ingredientes están perfectamente integrados. La bechamel gratinada es siempre un buen aliado para los cocineros, ya que es muy difícil que no guste a los comensales. Muy correcto.
El plato estrella de la tarde fue el pescado. Un lomo de bacalao perfectamente confitado, acompañado de unos ajos fritos, perejil y una gamba roja pelada. El pescado tiene un blanco intenso en el exterior y un color gris nublado en el corazón de la pieza. Las lascas del pescado casi saltan al acercar el tenedor gracias a la frescura del producto y a la gran técnica de la cocina.
Sabor a leña
El plato de la carne es digno de ver. Un solomillo con foie fresco a la plancha y huevo poché acompañado por una guarnición de setas -trompetillas de la muerte y shitake- y alcachofas. Pero esto no es lo realmente curioso, sino que la carne, el hígado y el huevo llegan a la mesa tapados por una copa de balón -de gin tónic- que retiene el humo que desprende una ramita de tomillo que está clavada en la pieza de ternera. Este toque ahumado deja en el plato un sabor a leña maravilloso y, aunque la campana de cristal no sea muy ortodoxa y el huevo sobre el foie me parezca rizar el rizo, el solomillo está supertierno y la yema del huevo con el foie es un verdadero placer para los amantes del 'sopete'. Lo dicho; tradición con un punto creativo.
De postre pruebo tres especialidades caseras: un crujiente de arroz con leche -con pasta brick-, una magdalena de chocolate y un bizcocho templado de turrón. El crujiente tiene un toque de canela muy agradable. Los otros dos, si llevasen etiqueta descriptiva, podríamos leer claramente: «Equivale a treinta minutos de ejercicio continuado o unos trescientos cincuenta gramos más de masa corporal». Potentes.


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