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Palacete Rural de la Seda, embajador de Murcia

Palacete Rural de la Seda, embajador de Murcia

SERGIO GALLEGO.
Para llegar por primera vez al Palacete Rural de la Seda es fundamental llevar un GPS en el coche. Este histórico edificio se encuentra perdido en el corazón de la huerta murciana y dar con él a la primera es tan difícil como gratificante. Reconozco haber tenido que preguntar a tres paisanos de la zona para dar con la tecla.
A mi llegada me recibe en la puerta el jefe de sala del restaurante y, tras saludarme, me conduce hasta la bodega. Unos cortes de chato murciano y un Jumilla para abrir boca no están mal, pero Francisco Fuentes, propietario del local, aparece pronto en escena para aconsejarme cambiar el tinto por un oloroso de Jerez. El trago mejora, las cosas como son.
El camino hasta el comedor es corto. La preciosidad de la sala me hace sentir como en esas películas donde un mayordomo vestido con frac anuncia a los asistentes la llegada de un nuevo invitado.
El camarero, con un guante blanco en la mano con la que sirve los platos, comienza a traer los aperitivos del menú degustación; una mantequilla de boletus servida en un tubo similar al de pasta de dientes con unas tostadas finas y delicadas y una bandeja con una cucharadita de berberechos en escabeche y aire de Red Bull; unos cortes de manzana con un ligero sabor a Martini; un trozo de mojama deshidratada y unos fideos crujientes de curry y tomate seco. Todos los aperitivos son interesantes y equilibrados, aunque los fideos crujientes no terminan de deshacerse en la boca y acaban siendo un tanto desagradables.
La primera tapa propiamente dicha combina manzana, mojama y pistacho.
Sencilla. La segunda es una crema de judías verdes con un trozo de pulpo asado y pimentón bastante correcto y, la tercera, un canelón de cecina rellena de crema de foie con aire y trocitos liofilizados de frambuesa. Esta combinación es sin duda la más agradecida en boca, ya que la acidez de la fruta limpia la potencia de la carne y la pesadez de la grasa del hígado.
Un excelente huevo poché con trufa, crujiente de nueces y crema de cebolla se presenta como primer plato del menú. La cocción del huevo, el crujiente y la sopa presentan una textura y sabor formidables.
Lástima que la tardía temporada de la trufa no deje expresarse en todo su esplendor al ingrediente más cotizado de este plato.
El alga hijiki en tempura que acompaña a las sepietas con mahonesa de melsa (su hígado) del siguiente plato está muy salada. Sin lugar a dudas, con unas buenas habitas tiernas o unos guisantes frescos la creación ganaría en frescura.
Gamba roja de Águilas
El protagonismo de la gamba roja de Águilas aflora en los próximos dos servicios. Unas migas de pan con uva y granada acompañan a los cuerpos blanquecinos y tersos de la gamba en un alarde de producto del restaurante. Seguidamente, un arroz bomba meloso hecho con el caldo de las cabezas de las gambas en su perfecto punto de cocción llega a la mesa tapado por una campana que el camarero retira, dejando escapar el aroma en el último instante. Riquísimo.
De pescado, salmonete a la brasa con aceitunas de cuquillo y garum. La técnica de cristalización de las escamas en el pescado es la misma que la utilizada por Martín Berasategui, aunque aquí la carne pasa por las brasas para perder, en el caso que lo hubiese, cualquier rastro de sabor a cieno. La carne de las aceitunas de cuquillo combina perfectamente con el pescado, haciéndolo un bocado sabrosísimo.
El cochinillo confitado durante doce horas con habitas repeladas y naranja está delicioso. La naranja es uno de los mejores maridajes del cochinillo y el crujiente de la piel y la ternura de la carne redondean un plato sencillo, rústico y delicioso.
Un refrescante sorbete de cerezas y un delicioso flan con kumquat -como una naranja diminuta- finalizan mi experiencia en el Palacete, un restaurante embajador de los productos murcianos y seguidor de la cocina de vanguardia sencilla.


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