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La Cabaña, una estrella consolidada

La Cabaña, una estrella consolidada

SERGIO GALLEGO.

El paisaje que me acompaña en mi recorrido desde el aparcamiento al restaurante La Cabaña de la Finca Buenavista ya es una señal clara de que no me encuentro en un lugar cualquiera. No es la primera vez que vengo, ya que suelo acudir una vez al año para conocer personalmente las nuevas incorporaciones que Pablo González, el único cocinero que aporta una estrella Michelin a la Región, ha hecho al menú degustación. Porque hay carta, pero son tales las ganas que tengo de probarlo todo que casi me pongo un poco nervioso si tengo que decidir.

El primero de los catorce platos que voy a empujarme es el falso huevo de paseo por la Región. Consta de tres huevos -como de codorniz- de tomate rellenos con un poco de hueva de mújol, anchoa y queso. Se sirve en una huevera y, aunque distinto, el sabor es un poco homogéneo en los tres bocados.

Un camarero me ofrece una gran variedad de panes calientes al tiempo que otro compañero de sala prepara con nitrógeno líquido un cóctel Margarita de piña. El espectáculo del nitro, las huevas de cítricos y el sésamo de wasabi lo hacen un aperitivo perfecto. Viene servido en medio limón congelado y es cremoso y suave. Me quedo con las ganas de tomarme diez más.

Los yogures de La Cabaña son casi un clásico. No su contenido, que va variando según van surgiendo las creaciones, sino el envase. Es curioso levantar una tapa en un vaso de yogurt de cristal para encontrar una crema con boquerón, patata, zanahoria, pepinillo y picatostes y otra, más profunda para mi gusto, de queso de cabra, frutos secos...

Originales y muy ricos.
El siguiente plato es una cuajada de tomillo con bacon, frutos secos, cebolla y anguila. La textura es impresionante. Recuerda al flan de nata de Juan Mari Arzak por su cremosidad.

El quinto de la noche son los huevos con chorizo. Un precioso plato en forma de ovni con una cucharadita de postres de comida en el centro. Cremoso, crujiente y, sobre todo, vistoso.
Terminados los aperitivos, entramos en materia con un atún rojo con rabo guisado y crema de wasabi y mostaza de soja. Fabuloso en todos los sentidos. El atún, totalmente crudo, es uno de los mejores que he comido nunca por fresco y sabroso y el rabo parece mantequilla por lo tierno que está. Gran combinación y excelente plato.

El carabinero con aguacate aparece a dos alturas; en la base, una crema perfecta de aguacate con la carne del marisco y, sujetado por una pinza, a unos diez centímetros de la base del plato, la cabeza con un tartar picante. Con este plato y con unas quisquillas con mango y espárrago blanco que aparece acontinuación con una campana de cristal que encierra humo de romero, el menú alcanza el punto más álgido de la noche.
Después, dos platos de arroz; uno con chipirones y manzana verde y otro de pulpo y foie. Este segundo, más redondo y sabroso. El punto 'tradicional' de la noche lo aporta el plato denominado 'Cocido', donde encontramos todo el sabor de este conocido plato en tamaño reducido. Bajo mi punto de vista, el plato más flojo, ya que no deja de ser un cocido bien hecho en miniatura.

Carne vieja gallega
Magnífico el rodaballo con vieira escabechada y puré de ajo. Un punto perfecto en la carne acompañado por unos trocitos crudos y crujientes de coliflor. Al igual que la carne vieja gallega acompañada con su molleja y un puré de chirivías, ni la carne ni el pescado defraudan. Sobresaliente.

De postre, cremoso de frutos rojos y su aire. Un plato cien por cien frambuesa potenciado -eso creo- con un intenso sabor a té y, de segundo (postre), una leche frita 'rebozada' en manitol -un fino crujiente parecido al azúcar glaseado- con helado y un globo de chocolate para romper muy llamativo.

Me dejo en el tintero la cata de aceites, de quesos, el gran servicio de sala, el maridaje de vinos de mi tocayo Sergio Serrano, sumiller del restaurante, los petit fours y cien mil sensaciones y experiencias propias del mejor restaurante vanguardista de la Región.


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