Restaurante Virgen del Mar

Restaurante Virgen del Mar

Cruz y Pepe, en la terraza del restaurante Virgen del Mar. / J.M.G.

Bendecida por la crítica nacional y por Raimundo González y Mariquita la de Totana, dos cocineros que han dejado huella indeleble en la restauración murciana, Cruz García es de los pocos profesionales que hacen cocina elaborada en la Región de Murcia, sin bajar la guardia ni escuchar cantos de sirena, precisamente ahora que la cocina y el producto tradicional parecen condenados al olvido. ¿Qué ha sido de las patatas de antaño? ¿Por qué se ponen negras al freirlas? Cruz no se anda por las ramas y ha conseguido que le traigan de Valladolid una variedad que llegan al plato doradas y crujientes, gustosas y atemperadas de sal. «Sartén en mano me la juego con cualquiera», dijo una vez.

Otro tanto ocurre con el tomate raf que se cultiva en Puntas de Calnegre y ahora está en su punto óptimo. El que emplea Cruz es el llamado «tomate de la calle», es decir, del que se cría al aire libre y cada mata sólo produce dos kilogramos, de ahí su textura, concentración y dulzor (en Almería, la mata de raf de invernadero produce seis kilos y tiene menos sabor). El raf «criado en la calle« establece un perfecto matrimonio con la anchoa limpia, carnosa y exultante de notas marinas, el cogollo de lechuga y el leve amargor de unas olivas partías.

Otra creación es el llamado «bacalao asustao», bacalao verde, muy distinto del bacalao de larga curación cuyo sabor se impone a los otros ingredientes. La sutileza de este plato es la armonía de las láminas con las patatas fritas a la paja, los piñones y, al final, la preponderancia de la cebolla confitada.

Hija de pescadores, en los fogones de Cruz afloran esos fondos yodados de los mejores pescados y mariscos del litoral: mero, lecha, rape, dentón, gallopedro, breca (variedad de pagel con las aletas azuladas habitual de las costas de Mazarrón), jurel...

Con jurel, rascasa y araña –«los dos últimos pinchan como alacranes» precisa Cruz–, hizo un fumé para el muy demandado «arroz a la Cruz», de chuparse los dedos. El arroz, limpio de artificios, suelto, un punto entero, ligero y suave, solo lleva una almeja, pero cada grano absorbe el hondo sabor de la morralla y no necesita nada más, aunque la clientela le suele poner ali oli.

Veinticinco años va a cumplir el restaurante Virgen del Mar, y en tan provechosa andadura ha dignificado recetas caseras imborrables, como los jugosos pescados al horno o a la murciana aderezados con patatas panaderas, tomate, perejil y piñones, cualquiera de guisos diarios, las albóndigas de bacalao con la masa original (nada de Yolanda), la sepia con tomate, la fritura limpia y bienoliente, hecha en sartén, los pescados a la cazuela y el último descubrimiento: un sensacional marmitaco.

Ahora anuncia su traslado a Murcia, a un local céntrico con media docena de mesas.

RESTAURANTE VIRGEN DEL MAR
Paseo Marítimo s/n.
Puerto de Mazarrón
Cierra domingos noche y noviembre.
En verano no cierra ningún día.
Puntuación: 8


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