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RESTAURANTE LA BARBACOA. Pasión por la gastronomía

RESTAURANTE LA BARBACOA. Pasión por la gastronomía

César Vizcaíno y Nathalie, en el interior del restaurante La Barbacoa. ./ J.M.G.

JOSÉ MARÍA GALIANA

Tras cuatro días de humedad y aguacero, el cuerpo pide ir a la playa a gozar del sol y del mar de primavera, a ver los azules de La Azohía que pintaban Aurelio y Manolo Avellaneda a la sombra de los eucaliptos. Siempre es grato volver a La Barbacoa y tomar asiento en la terraza acristalada (paradójicamente, los comensales prefieren el interior, a pesar de que un elevado número de clientes son nórdicos).

La Barbacoa es una casa de labranza restaurada que no ha perdido sus señas de identidad: las arquerías, los techos altos, el suelo de barro, las paredes ocres y azules, los manteles amarillos, el aparador, las vigas originales de madera, el búcaro que preside la mesa, el tinajero, la colección de bivalvos y algunos macetones con ficus. Afuera hay un horizonte de cipreses, pinos y palmeras bajas que dejan pasar el sol. Estar en La Barbacoa es como estar en casa.

«Hace falta mucho, mucho tiempo para ser joven» dijo Picasso. Es una de las citas que ilustran la carta, juventud que se refleja en la sonrisa contagiosa de César Vizcaíno, un ejecutivo de Madrid que se lió la manta a la cabeza, recorrió toda España, vino a La Azohía, se compró un velero y puso el restaurante a medias con Stephan, un belga que cursó estudios de alta cocina en su país y que ahora se dedica en cuerpo y alma a la cría de caballos de raza en El Garruchal.

Gracias sean dadas a que Nathalie, hermana de Stephan, le ayudaba a ratos en la cocina y tomó las riendas con tanta pasión (dejó los estudios de Económicas por los fogones) como instinto, fiel a sus raíces belgas con un toque de españolidad, una suerte de cocina fusión que platos tan sencillos como un guiso de rape con patatas, huevo duro, puntas de espárragos, cintas de pimiento rojo, tiras de cebolla y hebras de azafrán, conquistan el paladar por su sabor, hondura y equilibrio, y por la textura del pescado, un pelín seco –como debe ser–; un guiso de altos vuelos que anima a echar barcos de pan.

Estupenda la sopa de cebolla, el paté de campo casero, los pimientos del piquillo rellenos de merluza, el salmón marinado y el carpaccio de buey al aceite de avellana, y memorables las tostas de foie fresco con setas silvestres y confitura de cebolla (el foie fresco es una asignatura pendiente en una mayoría de restaurantes españoles).

La carta incluye especialidades tan clásicas y apetecibles como pato a la naranja y lenguado meunière.

Todos los postres son caseros –pruebe el tatin de manzana–, el pan es tierno y el café natural, como manda el sentido común. La carta, con referencias escogidas, y la sala, son responsabilidad de César.

Se les ve felices. Nathalie reconoce que la cocina le apasiona aunque es un oficio muy duro. Una joya.


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